Бирьяни — это праздник аромата, цвета и вкуса, с идеально приготовленными зернами душистого риса басмати и нежными кусочками приправленной специями баранины.
- Маринование баранины в йогурте и соли добавляет аромат, делает мясо нежнее и сокращает время приготовления.
- Карамелизированный лук создает глубокую вкусовую основу и ароматный гарнир.
- Обжаривание специй в горячем масле усиливает их аромат и вкус.
- Варка риса в подкисленной воде с маслом улучшает его текстуру и предотвращает слипание рисовых зерен.
- Шафран в теплом молоке вытягивает маслорастворимые пигменты и ароматизаторы.
Бирьяни — это категория очень ароматных блюд из риса и мяса, которые обычно подаются по особым случаям. С точки зрения кулинарии и науки, я считаю бирьяни интересными, потому что в них особое внимание уделяется тщательному построению слоев ароматов и вкусов, а также сочетанию текстур и цветов — в хорошем бирьяни каждый аспект блюда выполнен великолепно. Давайте рассмотрим подробнее, что делает бирьяни таким особенным.
Что такое бирьяни?
Бирьяни — это южноазиатское блюдо, в котором баранина, баранина, говядина, курица, морепродукты или смесь овощей выкладываются на рис. Техника укладывания слоев отличает бирьяни от других блюд из риса, таких как плов.
Существует несколько различных способов приготовления бирьяни. Иногда сырое мясо варят вместе с рисом; такой способ называется «каччи» (каччи на хинди означает «сырой»). В других случаях мясо варится отдельно, как я делаю в этом рецепте; такой способ называется «пакки» (пакки на хинди означает «вареный»). Независимо от метода, ароматы вливаются в мясо и рис с помощью комбинации специй, трав и экстрактов, а шафрановые нити и куркума придают яркие оранжевые и желтые оттенки белому фону длиннозерного риса. В результате получается очень ароматное и красочное блюдо из мяса и риса. Существует множество вариаций бирьяни — бомбейский бирьяни, хайдербадский бирьяни и т.д. — поскольку рецепты и вкусовые предпочтения могут сильно отличаться от региона к региону и даже от семьи к семье.
Создание вкуса в бирьяни
Йогуртовый маринад
Первый шаг в приготовлении бирьяни из баранины — это маринование мяса в смеси йогурта, соли, имбиря и чеснока в холодильнике на ночь. Йогурт — это смесь молочной кислоты, жира, энзимов и белков, все это отлично работает, чтобы смягчить мясо и придать ему аромат.
При тестировании рецепта мне было интересно узнать, повлияет ли маринование мяса в йогурте на время, необходимое для того, чтобы баранина стала нежной, и в среднем маринование мяса в йогурте и соли на ночь в холодильнике сократило время приготовления как минимум на час. Для маринования мяса можно использовать как греческий, так и обычный йогурт; я не заметил никакой разницы между ними, но если вы используете греческий йогурт, вам придется добавить еще полчашки воды или бульона, чтобы обеспечить достаточное количество жидкости для приготовления.
Лук
Следующим важным этапом развития вкуса является поджаривание лука. По мере нагревания лука начинается карамелизация (реакция, вызывающая аромат, в которой участвуют такие сахара, как фруктоза и глюкоза) и реакция Майяра, которые способствуют появлению горько-сладких нот и коричневого цвета пигментов в сахарах. (Лук богат длинными цепочками или полимерами, называемыми фруктонами, состоящими из сахара фруктозы, а также содержит глюкозу и фруктозу). Чем темнее коричневый цвет, тем сильнее вкус лука, но будьте осторожны: если лук станет темно-черным, он будет неприятно горьким на вкус.
Рис басмати
Важно, чтобы вы использовали басмати — длиннозерный, ароматный сорт риса. Марки риса басмати часто описывают свой продукт как «выдержанный», что дает представление о его качестве. Одной из ароматических молекул, отвечающих за аромат риса басмати, является 2-AP (2-ацетил-1-пирролин), и аромат басмати становится сильнее по мере хранения необработанных зерен риса; обычно рис басмати выдерживают до года и более. Выдержанный рис басмати также лучше впитывает воду: зерна не так сильно слипаются при варке, а готовые зерна становятся более упругими.
Рис басмати увеличивается в длину по мере впитывания воды и приготовления, но он не становится таким пухлым, как короткозерный рис, и не становится липким (это происходит потому, что по меньшей мере 73% крахмала в рисе басмати составляет амилоза, которая в короткозерных сортах присутствует в очень малом количестве). Когда я варю рис, я добавляю в воду немного лимонной кислоты в виде сока лимона или лайма и жир, чтобы рис не переваривался и не расслаивался — лимонная кислота действует в основном на крахмал, а жир помогает покрыть зерна и предотвратить их слипание.
Добавление аромата и цвета
Ароматы и цвет — очень важный компонент приготовления бирьяни. Пряности, такие как кардамон, корица и мускатный орех, и свежая зелень, такая как кинза и мята, насыщают мясо своими ароматами в процессе приготовления. В бирьяни добавляют еще два важных ароматических ингредиента: розовую воду и воду пандана (также называемую винтовой или кивра). Их разбрызгивают по рису непосредственно перед варкой, и в результате получается очень ароматный бирьяни.
Для придания цвета куркумин, содержащийся в куркуме, которую добавляют в мясо, окрашивает некоторые зерна риса в желтый цвет. Второй источник цвета — тонкие нити шафрана, содержащие кроцетин, жирорастворимый пигмент, который экстрагируется жиром, содержащимся в горячем молоке; молоко также разбрызгивается на слой риса вместе с розовой водой и водой пандана. Чтобы получить более насыщенный цвет от шафрана, я измельчаю несколько нитей отдельно, а затем добавляю их в молоко, чтобы получить более сильный экстракт.
Готовим бирьяни на пару
После того, как мясо и рис уложены друг на друга, вся кастрюля плотно закрывается двойным слоем алюминиевой фольги. Эта техника называется «дум пухт», что в переводе с хинди означает «дыши и готовь»; идея заключается в том, что пар, образующийся от различных ароматических жидкостей, маринада и мяса, поднимается вверх, еще больше смягчая мясо и рис, а затем конденсируется, не давая всему в кастрюле высохнуть. Классический метод предполагает создание герметичности путем запекания простого теста вокруг крышки кастрюли, но достаточно и метода с фольгой (о котором я рассказываю здесь) (и, признаться, именно этот метод я часто использую). Для создания герметичности можно также использовать толстый слой ткани, обернутый вокруг горлышка кастрюли. Отлично подходит тяжелый чугунный казан или кастрюля с тяжелым дном и тяжелой крышкой; однако можно использовать и глиняный горшок с крышкой.
Гарниры для бирьяни
В этом варианте, который может показаться немного сдержанным, я оставляю часть подрумяненного лука и добавляю его в качестве гарнира к рису перед приготовлением на пару, но вы можете сделать гораздо больше. Бирьяни можно посыпать различными начинками, включая нарезанные на четвертинки или половинки вареные яйца, толстые четвертинки жареного картофеля или жареные орехи, такие как кешью или миндаль.
И последнее замечание по поводу бирьяни: уделите время тому, чтобы оценить, как раскрывается горшочек с рисом, когда его разворачивают. Я считаю, что первый вдох аромата, исходящего от горшка, когда его открывают, чтобы показать красочное блюдо внутри, является самой захватывающей и волшебной частью процесса приготовления бирьяни.
Как подавать бирьяни
Я люблю подавать бирьяни прямо в кастрюле, потому что мне нравится с помощью ложки открывать готовое мясо под слоем риса. Однако бирьяни можно подавать и на большом блюде, только следите за тем, чтобы не перемешать рис перед подачей, так как в этом случае рис теряет свой цвет, который он приобретает в процессе приготовления. Я предпочитаю оставлять специи в готовом бирьяни целиком, но если хотите, можете вынуть их перед подачей.
Ингредиенты:
- 900 г бескостной бараньей ноги, очищенной от лишнего жира и порезанной на кубики 2,5 см
- 1 чашка простого несладкого обезжиренного йогурта
- 6 средних зубчиков чеснока, очищенных и мелко натертых
- Один 5 см кусочек свежего имбиря, очищенный и натертый на терке
- 3 чайные ложки крупной соли
- 1/4 стакана (60 мл) плюс 2 чайные ложки (10 мл) масла без запаха
- 2 больших луковицы (около 750 г), тонко нарезанных
- 5 зеленых стручков кардамона, слегка расколотых, разделенных на части
- 1 палочка корицы
- 4 гвоздики
- 2 сушеных лавровых листа
- 1 чайная ложка гарам масала, покупной или домашней
- 3/4 ч. ложки молотой паприки
- 1/2 ч. ложки молотого кайенского перца
- 1/2 чайной ложки молотой куркумы
- 1 чашка (240 мл) воды или не сильно соленного бульона (бараньего, говяжьего или куриного)
- 2 чашки (400 г) риса басмати
- 1/4 чашки (60 мл) свежего сока лимона или лайма
- 1 пучок свежих листьев кинзы, измельчить
- 1 пучок листьев свежей мяты, измельчить
- 1 свежий зеленый чили, измельчить
- 1/4 чашки (60 мл) цельного молока
- 20 нитей шафрана, разделить
- 2 чайные ложки розовой воды
Приготовление:
- Поместите баранину в пакет зип-локом. В миске среднего размера смешайте йогурт, чеснок, имбирь и 1,5 чайной ложки соли до однородности, полейте йогуртом баранину, запечатайте пакет и встряхните его, чтобы хорошо покрыть баранину. Оставьте пакет в холодильнике мариноваться на ночь.
- Разогрейте 1/4 стакана (60 мл) масла в казане или кастрюле с тяжелым дном на среднем огне. Добавьте лук, приправьте щепоткой соли и готовьте, периодически помешивая, пока лук не карамелизуется и не станет темно-коричневым (но не черным), около 25-30 минут.
- Уменьшите огонь до минимума. Уберите половину карамелизированного лука и оставьте для гарнира к бирьяни. Добавьте 3 зеленых стручка кардамона, корицу, гвоздику, лавровый лист, гарам масала, кайенский перец, паприку, мускатный орех и куркуму и обжаривайте, пока специи не станут ароматными, 30-45 секунд. Добавьте баранину вместе с йогуртовым маринадом, воду или бульон, а также кинзу, мяту и зеленый чили. Хорошо перемешайте, увеличьте огонь до средне-высокого и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 30-45 минут, периодически помешивая, пока баранина не станет нежной.
- Пока баранина готовится, подготовьте рис. Переложите его в мелкоячеистое сито и промойте под холодной проточной водой, пока вода не перестанет быть мутной; хорошо процедите. Переложите рис в миску, залейте 4 чашками (960 мл) воды и дайте постоять 30 минут. Процедите рис, удалив воду для замачивания. В большой кастрюле соедините рис с 4 чашками холодной воды, лимонным соком, оставшимися 1 1/2 чайными ложками соли, оставшимися 2 зелеными стручками кардамона и оставшимися 2 чайными ложками масла и доведите до кипения на среднем огне. Варите 2 минуты, затем процедите рис; воду для варки выльете. Рис будет частично готов — если разломить рисовое зерно, вы увидите внешнее полупрозрачное кольцо и маленькое непрозрачное внутреннее кольцо.
- Когда баранина станет мягкой, снимите крышку и увеличьте огонь до среднего, и готовьте, часто помешивая, пока жидкость не начнет густеть и не уменьшится до 1,5 стакана (360 мл), около 5 минут. Снимите с огня. Чистой большой деревянной ложкой или лопаткой разложите рис ровным слоем поверх мяса в казане.
- Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 180°C. Поместите половину нитей шафрана в ступку и измельчите в мелкий порошок. В небольшой кастрюле на медленном огне подогрейте молоко, пока оно не начнет пузыриться, затем выключите огонь. Добавьте измельченный шафран и оставшиеся нити шафрана в горячее молоко и дайте настояться в течение 10 минут.
- Полейте рис молоком, настоянным на шафране, затем розовой водой. Сверху рис посыпьте карамелизированным луком. Накройте казан двумя листами алюминиевой фольги и обожмите с боков, чтобы закрыть плотнее, накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку на 20 минут, чтобы рис пропарился. Выньте из духовки и дайте постоять 5 минут. Откройте казан и осторожно снимите алюминиевую печать. С помощью вилки немного разрыхлите рис и сразу же подавайте прямо из казана. В качестве альтернативы бирьяни можно переложить на блюдо и подать к столу.
Приятного аппетита!
