Приготовление перцев и баклажанов на гриле придает этому сладкому, терпкому соусу приятную дымчатость.
- Обжаривание красных перцев и баклажанов на углях придает соусу копченый вкус.
- При тушении соус приобретает сладость и аромат перцев.
Я потратил много времени, чтобы найти подходящий рецепт чевапов (чевапчичи) — балканской колбасы в оболочке на гриле — и было бы обидно подавать ее с некачественным айваром — традиционным соусом из жгучего красного перца. Поэтому, уже находясь у гриля, я попробовал приготовить айвар несколькими разными способами, чтобы найти тот, который мог бы гордо расположиться на тарелке рядом с этими восхитительными колбасками.
Все про Айвар
Айвар традиционно родом из Сербии, но после Второй мировой войны, когда эта территория была объединена под названием Югославия, он распространился по всему Балканскому региону. В отличие от чевапи, который имеет множество вариаций в зависимости от места приготовления, айвар кажется более стандартизированным, с меньшим количеством отличий от одного рецепта к другому.
Айвар обычно готовят осенью, используя обильный урожай красного болгарского перца, который обугливают на огне, очищают от кожуры и соединяют с обжаренными баклажанами, чесноком, маслом и уксусом, чтобы получить соус, который можно консервировать и употреблять в течение всего года. Обычно его подают вместе с мясом, приготовленным на гриле, но можно употреблять и самостоятельно или в качестве гарнира.
Изучив рецепты и попробовав несколько вариантов айвара, я заметил, что все они имеют относительно стандартный список ингредиентов и схожий вкус. Но, хотя придумать базовый рецепт было несложно, были некоторые различия в приготовлении, которые я решил изучить.
Гриль против жарки на плите
Первым вопросом было, использовать или нет гриль. Во многих моих рецептах приготовления блюд на гриле я часто получаю комментарии с вопросом, можно ли приготовить блюдо в духовке или на плите. Мой стандартный ответ — да, но при этом вы потеряете аромат дымка. Для айвара немного дымности кажется весьма желательной чертой, поэтому мне стало интересно, почему в стольких рецептах вообще не упоминается гриль.
Я приготовил две разные партии соуса: в одной перец обжаривался на газовой горелке, а баклажаны готовились в духовке, а в другой перец и баклажаны обжаривались на раскаленных углях. В обоих случаях получились соусы с одинаковой текстурой — все сводилось к вкусу.
Тушить или не тушить
Вторая проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что ни в одном из рецептов не рекомендовалось тушить айвар. Мне стало интересно, насколько важен этот шаг — достаточно ли дополнительного времени и усилий, затраченных на приготовление соуса, чтобы получить айвар настолько превосходный, чтобы оправдать эту работу? Чтобы выяснить это, я прокипятил половину каждого из рецептов айвара.
Великолепный айвар
В итоге у меня получилось четыре разных айвара, все с одинаковыми базовыми ингредиентами. В каждом из них баланс красного перца, баклажанов и чеснока был соблюден, поэтому дело дошло до нюансов приготовления каждого из них.
Как я и ожидал, соус, приготовленный на гриле, имел легкий, но отчетливый дымок, который придал соусу уникальную глубину. Если бы вы не пробовали эти два блюда бок о бок, айвар без гриля показался бы просто потрясающим, поэтому я понимаю, как легко отказаться от гриля, тем более что он есть не у всех. Тем не менее, вы окажете услугу себе и своему айвару, если не попробуете приготовить его на живом дровяном огне.
Кипячение соуса привело к немного более удивительному результату. Я предполагал, что варка немного загустит его, что незначительно повлияет на вкус. Однако на практике текстура прокипяченного соуса была вполне сопоставима с не проваренным. Что в итоге изменилось, так это баланс остроты и сладости. Варианты, приготовленные путем кипячения, имели более сладкий характер, а вкус красного перца был немного ярче и насыщеннее. Это уменьшило некоторую резкость, создаваемую белым уксусом, в результате чего получился более приятный и сбалансированный вкусовой профиль.
Теперь я могу с уверенностью сказать, что если вы хотите приготовить айвар самым быстрым и простым способом — на плите и без кипячения — вы получите что-то довольно хорошее, но если вы хотите получить весь дымный, фруктовый и терпкий вкус отличного айвара, стоит потратить дополнительное время и усилия, чтобы приготовить его традиционным способом — на живом огне, а затем тушить до готовности.
Ингредиенты:
- 900 г красного болгарского перца (около 5 средних перцев)
- 1 средний баклажан (около 350 г)
- 5 чайных ложек свежего рубленого чеснока (около 5 средних зубчиков)
- 1/4 чашки подсолнечного или оливкового масла
- 1 столовая ложка белого уксуса
- 1 чайная ложка крупной соли, или по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
- Когда все угли будут разожжены установите решетку, накройте гриль и оставьте на 5 минут для предварительного нагрева. Очистите и смажьте маслом решетку для гриля. Выложите перец и готовьте до образования корочки, 10-15 минут. Переложите перец в большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут, пока он не станет достаточно холодным для обработки. Удалите из перцев обугленную кожицу, семена и сердцевину.
- Пока перец остывает, проколите кожицу баклажана вилкой по всей поверхности. Поместите баклажаны на холодную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, пока кожица не потемнеет и не сморщится, а баклажаны не станут равномерно мягкими при надавливании щипцами, около 30 минут, переворачивая на полпути для равномерного приготовления. Снимите баклажаны с гриля и дайте им остыть, чтобы их можно было держать в руках, около 10 минут. Срезать верхушку баклажана и разделить его вдоль. Ложкой зачерпните мякоть баклажана; кожицу выбросьте.
- Поместите запеченный красный перец, мякоть баклажана и чеснок в кухонный комбайн, оснащенный стальным ножом. Измельчите до грубого помола. Добавьте масло, уксус и соль и перемешивайте до тех пор, пока перец не станет мелко нарезанным.
- Переложите соус в кастрюлю среднего размера. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем уменьшите огонь до средне-низкого и варите в течение 30 минут, периодически помешивая. Снимите с огня и добавьте соль и перец по вкусу. Дайте остыть до комнатной температуры и используйте сразу или переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2 недель.
Приятного аппетита!
