Салат из хрустящих листьев романо, хрустящих гренков и небольшого или большого количества анчоусов — по вашему вкусу.
Не зря за 100 лет с момента изобретения салат «Цезарь» стал вторым салатом по умолчанию в каждой крупной сети ресторанов страны. Мы все знаем, что это такое: нарезанный салат романо и чесночные гренки, заправленные сливочной заправкой из яиц, оливкового масла, лимона, пармезана, вустерского соуса и анчоусов. Даже при массовом производстве это сочетание пикантных, сливочных, терпких и хрустящих ингредиентов — вкусная штука.
Самый цитируемый источник об истории и приготовлении настоящего салата «Цезарь» — книга «Из кухни Джулии Чайлд», опубликованная в 1975 году. В книге она рассказывает о своей детской поездке в 1925 году в Тихуану, предполагаемую родину салата, который был создан за год до этого Цезарем Кардини, ресторатором из Сан-Диего, совершившим путешествие к югу от границы, чтобы избежать законов времен сухого закона. Да, самое знаменитое дополнение к салатному канону Соединенных Штатов на самом деле родом из Мексики.
Джулия вспоминает, как «Цезарь сам подкатил большую тележку к столу, бросил романо в большую деревянную миску. Я вижу, как он разбивает два яйца на романо и катает их, а зелень становится кремовой, когда яйца стекают по ней». В оригинале, по словам Джулии, внутренние листья салата романо, оставленные целыми, чтобы их можно было есть пальцами, сдобрены оливковым маслом, лимонным соком, сыром пармезан, черным перцем, чесноком и яйцами, которые варились ровно одну минуту.
Дочь Цезаря Роза, у которой Джулия брала интервью спустя десятилетия, утверждает, что салат был создан, когда неожиданно напряженные выходные четвертого июля 1924 года закончились тем, что Цезарь был вынужден обходиться только салатом романо, яйцами и приправами, которые были у него под рукой, и подбрасывал салат на стол, чтобы добавить немного сыра.
Интересно, чем руководствовался ресторан, если в нем было больше романо, чем всего остального. Но если травматический опыт детства с последующим катарсическим поворотом к борьбе с преступностью — отличительные черты каждой истории происхождения супергероя, то неожиданные поздние гости в ресторане, странные запасы в кладовой и дикие новаторские повара-рестораторы — отличительные черты хорошей истории происхождения еды. И то, и другое, вероятно, одинаково мифично.
Современная заправка для салата «Цезарь
Когда дело доходит до дела, эмульгированная заправка для салата «Цезарь» — это, по сути, ароматизированный майонез. К счастью для нас, из-за большого количества твердых частиц в виде пармезана и черного перца эмульгировать заправку «Цезарь» гораздо проще, чем обычный майонез — вы без труда справитесь с этим, используя миску, венчик и немного локтевого жира. Тем не менее, самый простой способ сделать это — использовать мой безотказный двухминутный метод приготовления майонеза.
И, кстати, о базовых ингредиентах, как насчет этих маленьких рыбок? Джулия спросила об этом Розу Кардини и получила категорическое «нет»: «Нет! Никаких анчоусов! Цезарь никогда не использовал ничего, кроме лучшего масла, свежих лимонов, соли и перца, немного вустершира — вот откуда эти анчоусы вкрались во многие рецепты».
В подтверждение утверждения об отсутствии анчоусов приводится меню одного из ресторанов Лос-Анджелеса от 8 октября 1946 года — самое раннее из известных печатных свидетельств о салате «Цезарь». В этом меню, перечисленном двумя салатами ниже «Цезаря», вы найдете салат «Романо с анчоусами». Если анчоусы и романо были двумя основными ингредиентами салата «Цезарь», вряд ли в ресторане стали бы подавать еще один такой же салат.
Но в данном случае я скажу прямо: анчоусы необходимы для современной идеи и нынешней вкусовой памяти о салате «Цезарь». Заправка «Цезарь» без анчоусов на вкус слишком плоская, слишком одномерная, даже если вы используете отличный пармезан. Я люблю использовать целых полдюжины анчоусов в порции, но даже парочка придаст блюду необходимую пикантную глубину.
Ингредиенты:
- 3 столовые ложки плюс 1/4 стакана (100 мл) оливкового масла
- 2 средних зубчика чеснока, измельченных (около 2 чайных ложек)
- 3 чашки белого хлеба, порезанного на 2 см кубики
- 5-60 мелко натертого сыра пармезан (около 1 чашки), разделить
- Крупная соль и свежемолотый черный перец
- 1 большой яичный желток
- 1 столовая ложка (15 мл) сока из 1 лимона
- От 2 до 6 анчоусов
- 1 чайная ложка (5 мл) вустерского соуса
- 1/3 стакана (80 мл) растительного масла
- 2 головки салата романо, только внутренние листья, вымытые и тщательно высушенные, крупные листья порваны на мелкие кусочки, мелкие листья оставлены целыми
Приготовление:
- Установите полку в среднее положение и разогрейте духовку до 190°C. В небольшой миске соедините 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла с измельченным чесноком и взбивайте в течение 30 секунд. Переложите в сито с мелкими ячейками, установленное над большой миской, и надавите обратной стороной ложки, чтобы извлечь как можно больше масла, оставив чеснок. Отложите выдавленный чеснок отдельно. Добавьте хлебные кубики в чесночное масло и перемешайте.
- Добавьте 2 столовые ложки сыра пармезан, снова перемешайте и приправьте солью и перцем по вкусу. Перенесите на противень с бортиками. Запекайте, пока гренки не станут бледно-золотисто-коричневыми и хрустящими, около 15 минут. Выньте из духовки и посыпьте еще 2 столовыми ложками пармезана. Дайте остыть.
- Пока гренки запекаются, приготовьте заправку. Соедините яичный желток, лимонный сок, анчоусы, вустерский соус, давленый чеснок и 1/4 чашки сыра пармезан на дне чаши, подходящей для погружного блендера, или на дне кухонного комбайна. При работающем блендере медленно вливайте растительное масло до образования гладкой эмульсии. Переложите смесь в миску среднего размера. Постоянно взбивая, медленно влейте оставшиеся 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла. Щедро приправьте солью и перцем по вкусу.
- Чтобы подать к столу, полейте салат несколькими столовыми ложками заправки, по желанию добавив еще. Когда салат будет покрыт, добавьте половину оставшегося сыра и три четверти гренок и снова перемешайте. Переложите в салатницу и посыпьте оставшимся сыром и гренками. Подавать.
Приятного аппетита!
