Буйабес — классический французский суп из свежих морепродуктов.
Буйабес — классическое французское блюдо, пришедшее с юга Франции, в частности, из портового города Марселя. Для его приготовления требуется рыба разных сортов, и традиционно его готовили из того, что рыбаки не успели продать утром.
Существует множество разновидностей буйабеса, и даже в Марселе можно встретить ожесточенные споры о том, как правильно его готовить.
Самое главное — использовать несколько сортов рыбы, причем рыба должна быть очень свежей. В Провансе используется разнообразная средиземноморская рыба, но там, где мы не можем достать свежую морскую рыбу, приходится делать замену.
Отличительными вкусами бульона буйабеса являются шафран, который также придает ему оранжевый цвет, апельсиновая цедра и фенхель.
Какая рыба используется для приготовления буйабеса?
Для филе берется твердая рыба, например морской окунь, барабулька, пикша, палтус, треска. Можно использовать и мелкую целую рыбу. Традиционными являются также мидии, кальмары и крабы.
Ингредиенты:
Для соуса Руй:
- 1 столовая ложка горячего рыбного бульона
- 2 зубчика чеснока, очищенных
- 1 маленький красный острый перец
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 стакана мягкого белого хлеба, нарезанного кусочками
- 1/2 стакана оливкового масла
Для супа:
- 1,5 кг филе по меньшей мере трех разных видов рыбы (например, морского окуня, барабульки, пикши, палтуса, трески), нарезанных на 5 см куски
- 450 г мидий или моллюсков
- 450 г кальмаров или крабов
- 1/4 стакана оливкового масла экстра-класса
- 1 чашка лука, тонко нарезанного
- 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные
- 1/4 луковицы фенхеля, тонко нарезанная, или 1 чайная ложка семян фенхеля
- 2 зубчика чеснока, раздавить
- 3 крупных помидора, грубо нарезанных
- 1 лавровый лист
- 3 веточки свежего тимьяна
- 1/2 чайной ложки нитей шафрана
- 2 чайные ложки соли
- 1 длинная широкая полоска апельсиновой цедры
- 1 стакан сока моллюсков или рыбного бульона
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- Нарезанный ломтиками деревенский французский хлеб, обычный или поджаренный
Приготовление:
- Приготовить соус Руй. Положить горячий рыбный бульон на дно блендера. Добавить чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Взбивать до получения очень гладкой массы. Не выключая блендер, медленно добавьте оливковое масло и прекратите смешивание, как только масло исчезнет. Отложить в сторону.
- Разогрейте 1/4 стакана оливкового масла в большой кастрюле на средне-сильном огне. Когда масло нагреется, добавьте лук, лук-порей и фенхель. Перемешать, чтобы овощи покрылись оливковым маслом. Готовить на среднем огне до размягчения, но не до коричневого цвета, примерно 10-15 минут.
- Добавить раздавленный чеснок, нарезанные помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль и цедру апельсина. Готовить до тех пор, пока помидоры не станут мягкими и не разварятся, еще около 10 минут.
- Довести до кипения 2 чашки воды. Выложить куски рыбы на овощную смесь и залить 2 чашками кипящей воды. Добавить рыбный бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь до кипения и варить, не закрывая крышкой, около 5 минут.
- Добавить мидии, кальмары и/или крабов, отодвинув рыбу, чтобы моллюски были покрыты жидкостью, и тушить еще 10 минут, не закрывая крышкой. Добавить свежемолотый черный перец и соль по вкусу. Удалить из бульона лавровые листья, веточки тимьяна и цедру апельсина.
- Для подачи на стол переложите рыбу и моллюсков на блюдо, чтобы сохранить их теплыми. Положите в каждую миску толстый ломтик хрустящего французского хлеба (обычного или слегка поджаренного), сверху на хлеб положите по ложке соуса руйя.
- На хлеб налить бульон, а затем разложить по тарелкам рыбу и моллюсков.
Приятного аппетита!
