Как готовят суши и виды суши.
Долгое время суши считались экзотикой и, возможно, немного пугали. Но теперь вы можете найти их практически везде, даже в продуктовом магазине. Но что же представляют собой различные виды суши?
Что такое суши?
Суши — это японское блюдо, в состав которого входит специально приготовленный рис и, как правило, рыба или морепродукты, чаще всего сырые, но иногда и приготовленные.
И хотя слово «суши» может автоматически ассоциироваться у вас с сырой рыбой, на самом деле именно рис является самым важным ингредиентом. Действительно, слово «суши» связано с кислым вкусом риса, политого уксусом. Независимо от начинки, в суши всегда присутствует рис.
На самом деле рис в суши настолько важен, что японские повара проходят многолетнее обучение, чтобы научиться правильно готовить рис, прежде чем приступать к работе с рыбой или морепродуктами.
Рис для суши
Рис для суши — это среднезернистый белый рис, приготовленный с добавлением уксуса и других приправ, таких как соль и сахар. Обычно для суши используется рис сорта Японика, в частности, сорт Косихикари.
Японский рис — среднезернистый, с несколько округлыми зернами, что заметно отличает его от более тонкого, длиннозернистого риса, к которому мы привыкли. Рис Japonica крахмалистый, с более высоким содержанием крахмала под названием амилопектин, чем рис indica.
Благодаря этому крахмалу он получается довольно липким, что облегчает его поедание палочками и идеально подходит для лепки суши.
Виды суши
Нигири
Помните, что все суши делаются из риса, но на самом деле существует только два основных вида суши — нигири и маки.
Нигири-суши представляют собой овальную горку риса с кусочком рыбы или морепродукта сверху. Рыба или морепродукты обычно сырые, но иногда они подвергаются ферментации, а иногда, как, например, угорь или креветки, их готовят.
Слово nigiri на японском языке переводится примерно как «хватка» на английском. Таким образом, японское слово nigiri-zushi переводится примерно как «суши, спрессованные вручную».
Смысл в том, что в нигири-суши рис формуется вручную, а рыба или другой топпинг прижимается к рису вручную. Иногда шеф-повар добавляет немного васаби между рыбой и рисом. Липкость риса, а также влага, выделяемая начинкой, помогают приклеить полоску сырой рыбы к рисовой насыпи под ней.
Типичными примерами сырой рыбы для нигири-суши являются тунец, лосось и желтохвост. Жирный тунец, который получают из брюшной части голубого тунца, — еще одна популярная начинка. В качестве гарнира можно использовать рубленый лук-шалот или имбирь.
Интересно, что, несмотря на то, как вы, вероятно, привыкли их есть, нигири-суши предназначены для еды руками, а не палочками. И хотя макать суши в соевый соус вполне допустимо, правильнее будет перевернуть их так, чтобы в соевый соус попала рыбная сторона, а не рисовая. Оставлять зерна риса в соевом соусе считается большим промахом.
Маки
Маки, с другой стороны, — это тип суши, в котором рис и рыба завернуты в лист морских водорослей, называемых нори. Существует несколько основных типов маки.
Маки-дзуси имеют форму цилиндра, состоящего из листа сушеных водорослей нори, свернутого вокруг слоя риса и начинки, в которую могут входить такие ингредиенты, как сырая рыба, вареные моллюски, овощи и даже сливочный сыр.
Свернутый цилиндр или трубочка затем нарезается на отдельные кусочки. Иногда ролл делают вывернутым наизнанку, что известно как ура-маки, или, буквально, ролл наизнанку. В ура-маки рис находится снаружи, а водоросли и начинка — внутри. Как и нигири, маки также лучше всего есть руками.
Маки-дзуси также делятся на тонкие роллы, или хосо-маки, и толстые роллы, или футо-маки.
Существует даже разновидность маки под названием гункан-маки, которые также известны как «роллы линкора», потому что по форме они напоминают линкоры. Это нечто среднее между нигири и маки: основа из риса, сформованная вручную, а затем вокруг нее идет полоска нори, которая образует своего рода вместилище для начинки, которая сама по себе не держится, например, рыбной икры, мелко нарезанной сырой рыбы или овощей, например, зерен сладкой кукурузы в майонезной заправке.
Уни Суши
В категории гункан-маки представлена одна из самых необычных форм суши, а именно суши уни. Уни — это половые органы морских ежей. По форме они напоминают языки, имеют сладковатый вкус и слегка липкую консистенцию.
Из-за того, что сбор уни требует больших усилий, этот вид суши может быть довольно дорогим. Но для тех, кто его любит, он стоит каждого рубля. Главное для уни — это то, что он должен быть твердым и сухим. Если он кажется влажным, то, скорее всего, он не свежий.
Суши Темаки
Наконец, у нас есть темаки, или ручные роллы, в которых вместо того, чтобы плотно обернуть нори вокруг риса и начинки, нори свободно сворачивается в конусообразную форму, а начинка оказывается внутри, напоминая большой рожок с мороженым.
Суши против сашими
Одно из самых распространенных заблуждений о суши заключается в том, что сашими — это разновидность суши. Это не так. Слово «сашими», которое переводится примерно как «проколотое мясо» или «проколотое тело», означает кусочки сырой рыбы, приправленные соевым соусом, васаби, мисо или имбирем. Другими словами, здесь нет риса. Это просто сырая рыба с приправами и, возможно, соусом для макания. И в отличие от суши, которые принято есть руками, сашими едят палочками.
