Если вы выучите только один французский рецепт, пусть это будет этот.
Говядина Бургиньон (также известная как говядина по-бургундски) — это классическое французское блюдо, которое обязательно должно быть в вашем репертуаре. Оно требует некоторого времени, но как только вы его освоите, вы сможете приготовить его в любое время, чтобы произвести впечатление. На самом деле это блюдо довольно простое (хотя и требует много времени) и становится лучше на второй (и третий) день, так что это идеальный рецепт для новичков, которые ищут впечатляющие блюда для званого ужина.
Какой кусок говядины лучше всего подходит для бургиньона?
Самый большой ключ к успеху — выбрать правильный кусок говядины для тушения. Говядина по-бургундски отличается от тушеной говядины тем, что куски говядины крупнее, чем при тушении. Не покупайте на рынке готовое мясо для тушеной говядины (в нем обычно сочетаются жесткие и постные куски), купите шею или лопатку и разрежьте ее на 5-7 см куски для этого рецепта.
Нужно ли мариновать говядину?
Чтобы добиться еще большей нежности, некоторые повара маринуют мясо в вине и ароматических веществах на ночь. Я готовил блюдо обоими способами, и, честно говоря, не вижу разницы. В этом рецепте я отказался от маринования; если вы хотите попробовать замариновать мясо самостоятельно, инструкции есть в вариантах ниже.
Какое красное вино использовать для приготовления говяжьего бургиньона?
Бургиньон относится к региону Центрально-Восточной Франции, а именно к вину пино нуар, которое там выращивают и используют для тушения этого блюда. Хотя пино нуар из бургундского региона Франции является наиболее традиционным вином, вы можете заменить его недорогим отечественным пино нуаром. Не нужно покупать дорогое, но убедитесь, что это то, что вы сможете выпить. Как однажды сказал один французский шеф-повар, с которым я работал, «мусор внутрь, мусор наружу».
Создание многослойного вкуса с помощью бекона
Чтобы придать блюду еще больше аромата, мясо обжаривается в свином жире. Вы можете использовать соленую свинину, панчетту или бекон, только не используйте ничего с сильным ароматом копченостей, иначе он перебьет все остальные вкусы. Я предпочитаю толстое сало, бекон.
Какие овощи входят в состав говядины по-бургундски?
Еще одна особенность этого блюда — «гарнир», то есть ингредиенты, которые добавляются в блюдо в конце приготовления. Жемчужный лук и грибы готовятся отдельно до готовности и добавляются в тушеное мясо после того, как оно готово.
Это кажется безумием… поначалу. Но стоит только укусить хрустящий и сладкий лук и мясистые грибы в сочетании с нежнейшей говядиной, и вы получаете взрыв текстур. Это переводит блюдо из разряда просто хороших в разряд удивительных французских гурманов.
Что подать к говядине по-бургундски?
Говяжий бургиньон традиционно подается с отварным картофелем. Лично я предпочитаю картофельное пюре, потому что подливка — одно из самых больших удовольствий в жизни. Также хорошо подойдет яичная лапша. А еще у меня всегда наготове теплый багет. После стольких времени и забот вам захочется впитать в себя все до последней капли соуса.
Советы по приготовлению:
- Не торопите процесс — не спешите, пока подрумянивается мясо. Карамелизация белка на говядине и дне сковороды создает самый важный элемент вкуса этого блюда. Включите музыку, выпейте немного вина и дайте мясу подрумяниться.
- Варианты деглазирования — самой традиционной жидкостью для деглазирования кастрюли является коньяк. Если у вас нет под рукой коньяка, подойдет 1/2 стакана красного вина.
- Как легко очистить жемчужный лук — если жемчужный лук ненадолго ошпарить кипятком, то очистить его от кожуры будет проще простого, и он сразу же выскочит из своей бумажной шкурки, если его слегка отжать.
- Заранее — глазированный жемчужный лук и грибы можно приготовить за 3 часа до начала приготовления. Перед тем как добавить их в говядину, разогрейте их в сковороде, на которой они глазировались, на среднем огне.
Ингредиенты:
- 220-230 г бекона или панчетты, крупно нарезанных
- 1,5 кг говядины, нарезанной крупными (5 см) кусками, с которых срезан лишний жир
- 1 чайная ложка мелкой соли, плюс еще для приправы
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/3 стакана муки
- 1 средняя желтая луковица, крупно нарезанная
- 1 большая морковь, разрезанная поперек на кусочки длиной 3 см
- 4 средних зубчика чеснока, очищенных и оставленных целыми
- 1/2 бокала коньяка, или сухое красное вино
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 2,5 чашки говяжьего бульона
- 2 бокала сухого красного вина, например, пино нуар
- 2 чайные ложки крупно нарезанного свежего тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
- 2 средних лавровых листа
- 220-230 г жемчужного лука, около 1,5 чашки
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 220-230 г шампиньонов, нарезанных на четвертинки, около 3 чашек
- 1 чайная ложка сахарного песка
- 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки, для гарнира
Приготовление:
- Подготовьте ингредиенты. Установите решетку в нижней трети духовки и разогрейте ее до 160 С.
- Положите 220 г толстого бекона или панчетты, крупно нарезанных, в большую прочную кастрюлю и готовьте на средне-сильном огне, периодически помешивая, до коричневого цвета и хрустящей корочки, около 8 минут. Переложите бекон на большую тарелку с помощью ложки, оставив жир в кастрюле. Снимите кастрюлю с огня.
- Обсушите бумажными полотенцами 1,5 кг мяса, нарезанного крупными кусками. Приправьте мясо 1 чайной ложкой мелкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца и обваляйте в 1/3 стакана универсальной муки, чтобы равномерно обмазать.
- Верните кастрюлю на средне-сильный огонь. Добавьте в кастрюлю горсть говядины, счищая излишки муки по мере работы. Не перегружайте мясо, следите за тем, чтобы между каждым куском оставалось свободное пространство, иначе оно будет потеть в собственном соку, а не подрумяниваться.
- Оставьте мясо на 3 минуты, не двигая его, переверните щипцами и продолжайте жарить до образования глубокой золотисто-коричневой корочки на второй стороне, около 2 минут. Переложите подрумяненное мясо на тарелку с беконом. Уменьшите огонь, если коричневые кусочки на дне кастрюли начнут подгорать.
- Повторите процесс подрумянивания с остальным мясом еще 2-3 партиями, выкладывая куски на тарелку с уже подрумяненным мясом по мере работы. Выбросьте лишнюю муку.
- Добавьте в кастрюлю 1 среднюю желтую луковицу, крупно нарезанную, и 1 большую морковь, разрезанную поперек; готовьте, пока овощи не начнут подрумяниваться, около 4 минут.
- Добавьте 4 средних зубчика чеснока, очищенных и оставленных целыми, и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.
- Осторожно добавьте 1/2 стакана коньяка, увеличьте огонь до максимума и варите, соскребая коричневые кусочки со дна кастрюли, до полного выпаривания, около 1 минуты.
- Добавьте 2 столовые ложки томатной пасты и перемешайте. Добавьте 2 стакана говяжьего бульона и 2 стакана сухого красного вина и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте подрумяненную говядину, бекон, все скопившиеся на тарелке соки, 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна, 2 лавровых листа и перемешайте.
- Накройте плотно прилегающей крышкой и поставьте кастрюлю в духовку. Запекайте, пока говядина не станет очень нежной, около 2 часов. Кусок говядины должен легко расщепляться пополам вилкой.
- В последние 30 минут выпекания приготовьте гарнир из лука и грибов. Доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой. Обрежьте кончики (напротив корня) у жемчужного лука.
- Добавьте лук в кипящую воду и варите 2 минуты. Слейте воду.
- Когда лук достаточно остынет, сожмите его у корневой части. Лук выскочит из шкурки. Выбросьте шкурку.
- Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и шампиньоны, нарезанных на четвертинки, и жарьте, пока они не начнут подрумяниваться, около 8 минут.
- Добавьте оставшиеся 1/2 стакана говяжьего бульона и 1 чайную ложку сахарного песка. Накройте крышкой и варите на среднем огне, пока лук не станет нежным при прокалывании вилкой, от 10 до 15 минут.
- Снимите крышку и продолжайте варить, пока жидкость не выпарится и не превратится в сиропообразную глазурь, еще 3-5 минут. Снимите с огня.
- Когда говядина будет готова, выньте кастрюлю из духовки, откройте крышку и дайте ей постоять 10 минут.
- При желании удалите весь жир, поднявшийся на верхнюю часть соуса. Добавьте в кастрюлю жемчужный лук и грибы. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль и перец. Подавайте, украсив мелко нарезанной свежей петрушкой.
Приятного аппетита!
