Воки бывают самых разных размеров, форм, материалов и форм ручек. Вот как выбрать правильный.
Хороший вок — одна из самых универсальных сковородок на кухне. Помимо того, что это лучший выбор для жарки, это также идеальная посуда для фритюра, приготовления на пару. Это самая используемая сковорода на моей кухне.
Но, как и в большинстве вещей, не все произведения созданы равными. Существует головокружительное множество размеров, форм, металлов и расположения ручек. Вот что вам нужно знать.
Материалы для вока
- Воки из нержавеющей стали — пустая трата денег. Они не только чрезвычайно тяжелы и трудны в маневрировании, но и требуют много времени, чтобы нагреться и остыть — фатальный недостаток для чего-то, что требует быстрой регулировки температуры по ходу. Пища, особенно белок, имеет тенденцию прилипать к стали.
- Чугун — лучший выбор, хотя он все ему тоже нужно относительно много времени, чтобы нагреться и остыть. Он имеет лучшую антипригарные свойства. Главная проблема с чугуном заключается в том, что когда он слишком тонкий, он чрезвычайно хрупок — я видел, как чугунные воки трескаются пополам, когда их слишком сильно ставят. Но когда они сделаны достаточно толстыми, они чрезвычайно тяжелые для поднятия во время жарки.
- Углеродистая сталь — ваш лучший выбор. Он нагревается быстро и равномерно; он долговечен и недорог; и при правильном уходе он будет иметь практически антипригарную поверхность. Ищите воки из углеродистой стали, которые имеют по крайней мере 14-й калибр — около двух миллиметров толщиной — и которые не сгибаются, когда вы нажимаете на боковые стороны.
- Избегайте антипригарных воков любой ценой. Большинство антипригарных покрытий не выдерживают высокой температуры, необходимой для правильного обжаривания. Они начинают испаряться, выделяя ядовитые пары задолго до того, как достигают необходимой температуры. Они затрудняют подрумянивание, и невозможно заставить пищу прилипнуть к воку, когда вы хотите очистить поверхность для приготовления пищи посередине.
Как делают воки
Воки делаются тремя способами.
- Традиционные воки, сделанные вручную молотком — отличный выбор. Небольшие углубления, оставленные молотком, позволяют вам расчищать приготовленную пищу по бокам сковороды, добавляя ингредиенты в центр. Единственная проблема заключается в том, что может быть трудно (или невозможно?) найти вок ручной работы с плоским дном и ручкой (подробнее об этих элементах позже).
- Штампованные воки изготавливаются путем вырезания круглого куска тонкой углеродистой стали и машинного прессования его в форму. Они чрезвычайно дешевы, но совершенно гладкие, что затрудняет правильное обжаривание. Они, без сомнения, сделаны из стали низкого калибра и склонны к образованию горячих и холодных пятен, а также к ощущению хрупкости.
- Закрученные воки изготавливают на токарном станке, придавая им четкий рисунок концентрических кругов. Этот узор имеет те же преимущества, что и вок, сделанный молотком в ручную, позволяя вам легко удерживать пищу на месте, прижимая ее к стенке кастрюли.
Формы и ручки вока
Традиционные воки имеют форму глубокой чаши, предназначенной для размещения в круглом отверстии непосредственно над очагом. Если у вас нет специальной места для вока на вашей плите, вам нужно избежать круглодонных воков. Они не будут работать на электрической плите, и их трудно использовать на газовой плите — даже с одним со специальными кольцами для вока. С другой стороны, воки с слишком плоскими днищами разрушают цель вока, затрудняя правильное переворачивание и перемещение пищи в зону высокой температуры и из нее.
Ваш лучший выбор — это вок с 10-13 см ровным участком внизу, с пологими сторонами, которые расширяются до 25-30 см. Это даст вам достаточно места для жарки мяса и овощей на дне, но при этом обеспечит достаточный объем и пространство для маневра при переворачивании.
Что касается ручек, у вас есть два варианта. Воки в кантонском стиле имеют небольшую ручку с обеих сторон, в то время как воки в северном стиле имеют одну длинную ручку и обычно меньшую вспомогательную ручку с противоположной стороны. Последний — это тот тип вока, который вам нужен. Большая ручка облегчает переворачивание и жарку, в то время как короткая вспомогательная ручка облегчает подъем.
Как подготовить и ухаживать за воком
Как и в случае с хорошей чугунной сковородой, производительность вока из углеродистой стали будет улучшаться по мере его использования. Большинство из них поставляются с защитной пленкой масла, чтобы предотвратить их ржавчину или потускнение в магазине, но важно удалить этот слой перед первым использованием. Протрите вок горячей мыльной водой и тщательно высушите его; затем поместите его над горелкой на максимально возможном огне, пока он не начнет дымиться. Осторожно поверните кастрюлю так, чтобы каждая ее часть подверглась воздействию этого сверхвысокого тепла. Протрите его маслом с помощью бумажного полотенца, вы готовы готовить.
После использования избегайте чистки вока без крайней необходимости. Обычно достаточно ополоснуть и обтереть его мягкой губкой. Пуристы могут сказать вам, чтобы вы не пользовались мылом; я пользуюсь, и мой вок все еще хорош и полностью антипригарен. После того, как сполоснете вок, вытрите вок кухонным полотенцем или бумажными полотенцами и вотрите немного растительного масла в поверхность, чтобы придать ему покрытие, которое предотвратит его ржавчину.
При многократном использовании масло, которое вы нагреваете в своем воке, распадается на полимеры, которые заполняют микроскопические поры на поверхности металла, делая материал полностью антипригарным. По мере того как вы будете использовать вок, материал постепенно изменится от серебристого до коричневатого и, наконец, до глубокого черного. Это то, что вам нужно.
