Нарезанная говядина и базилик — очень быстрое, но очень ароматное блюдо.
Полезные советы:
- Использование ступки и пестика для измельчения чили и чеснока позволяет получить больше аромата, чем измельчение или перетирание в кухонном комбайне.
- Подрумянивание говядины партиями позволяет обжарить мясо, не давая ему пропариться и не пережаривая его.
Это вездесущее уличное блюдо в Таиланде, где повара в воках быстро обжаривают нарезанное мясо или фарш с чесноком, луком-шалот, рыбным соусом и жгучи тайским перцем чили, приправляют его большой горстью базилика и подают с рисом и, возможно, жареным яйцом сверху. Если поблизости нет водопровода, вы, скорее всего, будете есть с тарелок, завернутых в самые тонкие в мире пластиковые пакеты (предназначенные для того, чтобы их можно было снять и выбросить после использования), согнув колени и сгорбив спину, за маленьким пластиковым столиком. Тоньше этих пластиковых пакетов только салфетки, которые распадаются, когда вы пытаетесь вытереть пот со лба.
Выбивание аромата с помощью ступки и пестика
Когда я готовлю это блюдо дома, оно начинается так же, как и большинство тайских рецептов: со ступки и пестика. Использование ступки и пестика для измельчения чеснока и чили не только более эффективно, чем использование кухонного комбайна — гораздо проще почистить две простые детали, чем разбирать мой кухонный комбайн со всеми его отверстиями, — но и позволяет добиться лучшего вкуса.
Неважно, готовите ли вы гуакамоле или песто, в каждом тесте мы убеждаемся, что измельчение пестиком дает больше вкуса, чем измельчение кухонным комбайном. Я предпочитаю использовать тяжелый гранитный пестик — его вес делает большую часть работы за меня.
Чтобы действительно эффективно измельчить волокнистые овощи, необходимо добавить какой-нибудь абразив. В большинстве случаев это соль, но здесь я использую сахар. Пальмовый сахар, если вы сможете его найти (он имеет слабый карамельный привкус, который хорошо сочетается с солеными блюдами), хотя вместо него отлично подойдет нерафинированный тростниковый сахар. С помощью абразива достаточно минуты, чтобы измельчить чили и чеснок в мелкую пасту. Для разрыхления я добавляю немного рыбного соуса.
Говядина стир-фрай
Во многих тайских ресторанах для приготовления стир-фрай свежие ароматические вещества обжариваются в масле, после чего добавляется белок и все вместе перемешивается. Это отличается от китайского стиля приготовления, где обычно используется гораздо более сильный огонь — настолько сильный, что ароматические вещества могут сгореть еще до того, как мясо окажется на сковороде. Время от времени я использую тайскую технику добавления масла, особенно для блюд с мясным фаршем, в которых ароматические вещества и соус действительно пропитывают мясо вкусом.
Но для таких рецептов, как этот, где мясо нарезается ломтиками, я предпочитаю использовать более китайский подход, который дает мясу возможность подрумяниться и придать дополнительный аромат.
Для начала я тонко нарезаю мясо против волокон. Затем я мариную эти ломтики в рыбном соусе, соевом соусе и небольшом количестве сахара. Рыбный и соевый соусы — мощные источники глутаминовой кислоты, которая усиливает вкус говядины. Соевый соус также содержит протеазы — ферменты, способствующие размягчению мяса (хотя, если мясо нарезано тонко, оно и так должно быть достаточно нежным). Сахар нужен в основном для того, чтобы говядина быстрее приобрела цвет при попадании на сковороду (не забудьте: Мы уже добавили в соус немного пальмового сахара, чтобы сбалансировать остроту чили).
Настоящий ключ к успешному приготовлению стир-фрай — ограничиться партиями, с которыми может справиться ваша плита. Например, я знаю, что если я попытаюсь добавить в вок сразу более полукилограмма тонко нарезанной говядины, он мгновенно остынет, и мясо не подрумянится. Работайте партиями, распределяйте говядину и позволяйте воку разогреваться в промежутках — вот секреты хорошего стрим-фрай в домашних условиях. (Ознакомьтесь с другими основами работы с воком здесь).
Добавление (еще больше) ароматических веществ
Когда обе партии говядины подрумянятся, я вытираю вок и разогреваю его для последних этапов приготовления. Говядина возвращается обратно, вместе с нарезанными ароматными — луком-шалотом, чесноком и чили. (Да, мы удваиваем вкус чили и чеснока — нарезанный вариант каждого из них отличается по вкусу от измельченного).
Ингредиенты:
- 450 г говядины, нарезанной полосками толщиной 0,5 см
- 1 столовая ложка (15 мл) соевого соуса, разделить
- 5 чайных ложек (25 мл) азиатского рыбного соуса, разделить
- 1 чайная ложка (4 г) белого сахара
- 4-6 свежих красных или зеленых перцев чили птичий глаз, разделить
- 6 средних зубчиков чеснока, разделить
- 1,5 столовые ложки (20 г) пальмового сахара (или заменить на другой)
- 1 небольшой лук-шалот, тонко нарезанный
- 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
- 2 чашки упакованного базилика (около 55 г) (выбирайте какой нравится больше зеленый или фиолетовый)
- Сушеные хлопья тайского чили или хлопья красного перца по вкусу
- 1/4 чашки жареного лука-шалота
- Крупная соль
- Готовый рис, для подачи
Приготовление:
- Соедините в миске говядину, 1 чайную ложку соевого соуса, 2 чайные ложки рыбного соуса и белый сахар. Перемешайте и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 15 минут, а то и на ночь.
- Половину тайского чили и чеснок мелко порубите и положите в каменную ступку вместе с пальмовым сахаром. Растереть пестиком до образования почти гладкой пасты. Добавьте оставшийся рыбный соус и соевый соус и разотрите в ступке до образования соуса. Отложите в сторону. Мелко нарежьте оставшийся чеснок и чили и соедините с луком-шалотом и листьями лайма в небольшой миске.
- Когда все будет готово, разогрейте 1 столовую ложку масла в воке на сильном огне до дыма. Добавьте половину говядины и готовьте, не двигаясь, до появления поджаристой корочки, около 1 минуты. Продолжайте готовить, помешивая и подбрасывая, пока говядина не станет слегка поджаренной, но еще розовой, около 1 минуты. Переложите в большую миску. Повторите с еще 1 столовой ложкой масла и оставшейся говядиной, переложив ее в ту же миску. Вытрите вок.
- Разогрейте вок на сильном огне и добавьте всю говядину, а также нарезанный чеснок, чили и листья лайма. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, до появления аромата и полного размягчения лука-шалота, около 1 минуты.
- Добавьте смесь соусов в вок и готовьте, постоянно помешивая, до полного уменьшения объема. (Говядина должна выглядеть влажной, но на дне вока не должно быть жидкости). Сразу же добавьте базилик и перемешайте. Приправьте по вкусу солью и тайским чили или хлопьями красного перца. Переложите на сервировочное блюдо. Сразу же подавайте с рисом.
Приятного аппетита!
