Используйте свежий или оставшийся белый рис для этого простого рецепта жареного риса с овощами. Обжариваем рис партиями и слегка приправляем блюдо для идеальной текстуры и вкуса.
Советы:
- Если начинать готовить рис со свежесваренного или хорошо охлажденного риса, он не будет слипаться во время жарки.
- Приправа должна быть очень легкой, чтобы вкус риса и аромат раскрылся.
Жареный рис бывает разных видов. В Китае его обычно слегка приправляют солью и, возможно, небольшим количеством соевого или другого соуса, а также небольшим количеством приправ и мяса. В китайско-американской традиции его готовят с большими кусками мяса и гораздо большим количеством соуса.
Правило №1: Используйте правильный рис (почти любой рис)
Идеальный жареный рис — это о текстуре. Я хотел, чтобы зерна были достаточно отделены друг от друга, чтобы вы могли почувствовать и оценить их текстуру, но при этом достаточно липкие, чтобы вы могли подцепить небольшие комочки палочками или ложкой.
В рецептах жареного риса обычно используется среднезернистый рис китайского типа, хотя в тайском стиле используется ароматный жасмин, а в японском стиле жареный рис можно приготовить даже с короткозернистым рисом для суши. Я попробовала приготовить жареный рис со всеми этими видами риса, а также с длиннозерным рисом. Я не проводил никаких тестов с коричневым рисом.
Я ожидал катастрофы по крайней мере от нескольких партий, но, к удивлению, все они дали достойные результаты. Наиболее проблемными оказались длиннозернистые сорта риса, так как они немного разваливались при обжаривании и не имели той пухлости, которая придает жареному рису его фирменную нежно-жевательную текстуру.
Это мои любимые виды риса для жарки:
- Жасмин: Среднезернистый тайский сорт, обладающий идеальным балансом клейкости (для легкого поедания) и отдельных зерен (для превосходной текстуры). Жасминовый рис привносит свой собственный аромат, поэтому его следует использовать в очень легкой обжарке, где его вкус может проявиться ярче.
- Среднезерный белый рис: Этот сорт чаще всего можно встретить в китайских ресторанах. Как и жасмин, зерна среднезерного риса могут похвастаться отличным балансом. Этот рис имеет менее выраженный цветочный аромат, чем жасмин, что делает его немного более универсальным.
- Рис для суши: Рис для суши в японском стиле имеет очень короткое зерно и, как правило, более клейкий/крахмалистый, чем среднезернистый рис. Из-за этого его немного сложнее обжаривать без комков, но в результате получается самая жевательная текстура из всех, что может быть и хорошо.
Правило №2: Планируйте заранее, если можете, но не волнуйтесь, если не получается
Я всегда слышал, что для приготовления жареного риса лучше всего использовать однодневный рис, а свежий рис превратится в кашу, если вы попытаетесь его обжарить. Но так ли это на самом деле? И если да, то что же такого в периоде отдыха, что делает старый рис лучше свежего?
Когда рис отдыхает после приготовления, происходит несколько вещей. Во-первых, происходит испарение: Рис становится более сухим. Во-вторых, происходит ретроградация крахмала: Желатинизированные крахмалы, которые набухли и размягчились во время приготовления, перекристаллизуются при охлаждении, делая рис упругим и менее клейким. То же самое происходит и с хлебом.
Для проверки сухости я использовал партии риса, которые ставил под настольный вентилятор при комнатной температуре, что, как я надеялся, быстро высушит рис, не дав ему шанса стать черствым. Для проверки черствости я хранил партии риса в холодильнике от получаса до 12 часов, очень плотно закрытыми на тарелках, чтобы крахмал перекристаллизовался, не высыхая. Я также хранил рис так, как это делает большинство из нас: в не очень хорошо запечатанных контейнерах. Предположительно, эти партии могли высохнуть и зачерстветь.
Затем я обжарил эти партии, одну за другой, в небольшом количестве растительного масла.
Мои результаты показали несколько очень интересных поворотов. Во-первых, все партии риса, которые находились под вентилятором (высушенные и не залежавшиеся), получились хорошо. Ни одна из очень плотно завернутых партий не получилась, что указывает на то, что сухость является существенным фактором для жареного риса. Партии, которые хранились неплотно завернутыми в течение времени от одного часа до шести часов, было труднее правильно обжарить. После этого они становились все легче и легче; к 12 часам они стали идеальными.
Но вот в чем дело: даже свежеприготовленный рис работал отлично. На самом деле, он работал лучше, чем рис, который хранился в холодильнике в неплотно прикрытом виде от одного до шести часов. Что же получается? Большинство моих других тестов показали, что сухость имеет значение, но ведь свежий рис — самый влажный из всех?
Не обязательно. Свежеприготовленный рис, разложенный на тарелке, будет сильно парить, поскольку его поверхностная влага испаряется. Это очень важно. Именно поверхностная влага заставит ваш рис быстро подавлять температуру в воке. Именно поверхностная влага приведет к слипанию риса.
Это объясняет, почему свежий рис и рис, помещенный под вентилятор, показал хороший результат. С другой стороны, при хранении риса в холодильнике процесс испарения замедляется. Между тем, внутренняя влага из зерен начинает перемещаться наружу, добавляя влагу на поверхность каждого зерна и делая рис более трудным для обжаривания. В конце концов, эта поверхностная влага снова испарится, и рис станет легче жарить.
Вот мои рекомендации по обработке риса, в порядке предпочтения:
- Рис, который был сварен, разложен на противне, а затем помещен под вентилятор примерно на час, получается сухим, но не черствым — именно то, что вы хотите.
- Свежеприготовленный: Если разложить рис на тарелке или подносе, пока он еще горячий, и дать ему несколько минут, чтобы испарилась влага, то из свежего риса можно приготовить отличный жареный рис.
- Однодневный рис: Однодневный рис склонен к комкованию, поэтому перед обжариванием его нужно разломать руками. Кроме того, он более сухой внутри, чем свежий рис, поэтому вам придется поторопиться с обжариванием, чтобы он не стал слишком твердым. Тем не менее, если у вас есть однодневный рис, из него получится отличный жареный рис.
Правило №3: Промывайте рис
Это очевидно: Избыток крахмала — это то, что заставляет рис комковаться. Никто не любит комковатый жареный рис. Если вы готовите рис из сырого для приготовления жареного риса, обязательно сначала промойте его от лишнего крахмала. Достаточно просто окунуть рис в миску с холодной водой или промыть его под холодным краном в течение 30 секунд, помешивая рис.
Правило №4: Разделите рис на части
Если вы используете рис, который успел слипнуться или залежаться, разломайте его перед тем, как положить в вок. Это позволит разделить рис на отдельные зерна, не ломая и не раздавливая их.
Я подумал, не стоит ли смазать рис маслом, пока он еще холодный, перед тем, как он попадет в вок. Это не так: Холодное масло не распределяется так же хорошо, как горячее, поэтому в итоге вы используете гораздо больше масла, чем обычно требуется. Лучше всего раздробить рис вручную, а масло оставить для вока.
Как только рис будет разделен, можно приступать к приготовлению. Жареный рис более щадящий продукт, чем большинство блюд для перемешивания (в отличие от мяса или зеленых овощей, рис нелегко пережарить), но все же это быстрый процесс. Прежде чем поставить вок на огонь, убедитесь, что остальные ингредиенты готовы.
Правило №5: Используйте вок
Вок не только обеспечивает различные зоны нагрева (что позволяет отодвигать ингредиенты от центра при добавлении новых), но и позволяет легко подбрасывать и переворачивать рис. Это очень важно для получения «вок-хай» — дымного аромата, который появляется в результате испарения и сгорания масла, когда рис подбрасывается в воздух.
Я использую вок с плоским дном, чтобы не бояться случайно опрокинуть его с конфорки. Вок, который я использую, недорогой и сделан из углеродистой стали, которая при использовании потемнеет и приобретет блестящее черное антипригарное покрытие. (Нажмите здесь для получения дополнительной информации о том, как покупать, использовать и ухаживать за воком).
Единственное предостережение: воки лучше всего работают на газовых плитах, где пламя поднимается и нагревает бока вока, а также его основание. Если вы используете плиту с индукцией лучше всего использовать плоскую, тяжелую антипригарную или чугунную сковороду. Ваш рис не получится с воком, но такова жизнь владельца электрической плиты.
Правило №6: Поддерживайте вок горячим. Очень горячим.
Именно здесь я совершил больше всего ошибок в приготовлении жареного риса: недостаточно разогрел сковороду и приготовил слишком много риса за один раз. Попробуйте и посмотрите, что получится. Затем вернитесь сюда после того, как вы выскребете твердый комок кашицеобразного риса из центра вока.
Приготовление жареного риса не так уж сильно отличается, скажем, от обжаривания кусков говядины для тушеного мяса: Вы должны убедиться, что сковорода раскалена добела, прежде чем добавить рис, чтобы внешняя сторона успела подрумяниться и приобрести текстуру, прежде чем рис выделит слишком много внутренней влаги и окажется на пару, а не поджарится.
В китайском ресторане, с его реактивными горелками вок, это довольно просто. Даже большая партия риса прожарится просто отлично. Наши конфорки обычно имеют примерно десятую часть тепловой мощности конфорок вок. Чтобы компенсировать это, я использую две стратегии.
Первая: нагрев. Я добавляю в вок растительное масло (нет никакой правды в старой мантре «горячий вок, холодное масло»), затем нагреваю его перед добавлением риса. Вторая хитрость — готовить партиями, добавляя в вок не более чашки риса за раз, перемешивая и подбрасывая его, как только он попадает в вок, чтобы он хорошо покрылся маслом. Вам нужен рис, который начинает приобретать золотисто-коричневый цвет, с плотной кожицей вокруг каждого зерна. Скорее всего, это займет немного больше времени, чем вы ожидаете, поэтому наберитесь терпения и продолжайте подбрасывать и перемешивать.
По мере приготовления каждой порции риса я перекладываю его в миску и отставляю в сторону. Когда весь рис будет готов, я снова добавляю его в вок.
Правило №7: Полегче с дополнениями
Точно так же, как в тарелке макарон главное — сами макароны, а не соус, в жареном рисе главное — рис. Все добавки должны быть усилителями вкуса, а не звездами сами по себе. В данном случае я делаю все просто: нарезанные кубиками лук, морковь, чеснок и лук-шалот или зеленый лук. Если бы я добавлял мясо, то либо использовал бы заранее приготовленное мясо (например, нарезанную кубиками ветчину или измельченную курицу), либо быстро обжарил бы его в центре вока перед добавлением других ароматных ингредиентов.
После того как мясо немного прогреется в центре, я начинаю бросать его вместе с рисом, помешивая и обжаривая все вместе.
Правило № 8: Полегче с соусом
В некоторых рецептах приготовления жареного риса требуется огромное количество соевого соуса, устричного соуса или соуса хойсин. Для меня это никогда не имело особого смысла. Зачем тратить время на то, чтобы убедиться, что зерна риса сухие и индивидуальные, если потом вы собираетесь повернуться и снова полить их лишним соусом?
Если вы используете хорошую технику и высококачественный рис, вам не нужно много соуса. Для этой порции я использую одну чайную ложку соевого соуса и одну чайную ложку кунжутного масла: достаточно для аромата, но не настолько, чтобы доминировать во вкусе. Устричный соус, рыбный соус или другие азиатские соусы, например, kecap manis (индонезийский сладкий соевый соус, используемый в nasi goreng), — все это подойдет. Не стесняйтесь, ориентируйтесь на свои вкусы. (Некоторые бедные заблудшие души даже любят обжаривать рис с кетчупом и вустерширским соусом).
Правило № 9: Приправляйте рис солью
Чайная ложка соевого соуса добавит немного соли, но этого недостаточно, чтобы приправить весь вок. Я предпочитаю приправлять рис обычной солью, а не соевым соусом, так как соль не добавляет лишней влаги и не отвлекает от других, более тонких ароматов риса.
Правило № 10: Как добавить яйцо
Ладно, технически это правило не является правилом, но яйца так часто используются в жареном рисе, что это вполне может быть правилом. Существует множество способов добавления яиц в жареный рис, но я считаю, что лучше всего использовать самый простой: Отложите рис в сторону, добавьте немного масла на дно вока, разбейте в него яйцо, затем взбейте его прямо в центре вока, используя верхнюю часть лопатки, чтобы разбить его на мелкие кусочки и в конечном итоге бросить их в рис для равномерного распределения.
Правило №11: Добавьте свежие зеленые элементы
Так же, как я добавляю зелень в томатный соус перед тем, как бросить его в пасту, я люблю добавлять свежую зелень в жареный рис перед подачей на стол. Это может быть что угодно: тонко нарезанная зелень лука, рубленая кинза, базилик, мята, шнитт-лук или, в данном случае, китайская классика — зеленый горошек. Я использую замороженный горошек прямо из морозилки (в 99% случаев замороженный горошек все равно лучше свежего).
Правило №12: Хорошо перемешивать
Мы почти закончили. Последний шаг — еще несколько раз хорошенько все перемешать. К тому времени, когда вы закончите, каждое зернышко риса в сковороде должно быть отделено от других, а в каждой ложке должно быть равномерное распределение всех ингредиентов.
Это жареный рис, который на самом деле имеет вкус риса, а не просто кашеобразное средство для транспортировки соуса в рот. Это жареный рис, каким он должен быть.
Ингредиенты:
- 2 чашки вареного белого риса (350 г)
- 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла, разделенные на части
- 1 небольшая луковица, мелко нарезанная (120 г)
- 1 средняя морковь, очищенная и нарезанная мелкими кубиками (85 г)
- 2 зеленых лука, тонко нарезанные (30 г)
- 2 средних зубчика чеснока, измельчить (около 2 чайных ложек; 5 г)
- 1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса
- 1 чайная ложка (5 мл) кунжутного масла
- Крупная соль и молотый белый перец
- 1 большое яйцо
- 120 г замороженного горошка
Приготовление:
- Если используется однодневный рис, переложите его в миску среднего размера и разберите на отдельные зерна, прежде чем приступать к приготовлению. Разогрейте 1/2 столовой ложки (7 мл) растительного масла в воке на сильном огне до дыма. Добавьте половину риса и готовьте, помешивая и подбрасывая, пока рис не станет бледно-коричневым и поджаристым и не приобретет слегка жевательную текстуру, около 3 минут. Переложите в миску среднего размера. Повторите, добавив еще 1/2 столовой ложки масла и оставшийся рис.
- Верните весь рис в вок и прижмите его к стенкам, оставив место в центре. Добавьте 1/2 столовой ложки (7 мл) масла в это пространство. Добавьте лук, морковь, зеленый лук и чеснок и готовьте, осторожно помешивая, до легкого размягчения и аромата, около 1 минуты. Перемешайте с рисом. Добавьте соевый соус и кунжутное масло и перемешайте. Приправьте по вкусу солью и белым перцем.
- Отодвиньте рис на край вока и добавьте оставшуюся 1/2 столовой ложки (7 мл) масла. Разбейте яйцо в масло и приправьте небольшим количеством соли. Лопаткой взбейте яйцо, разбивая его на мелкие кусочки. Перемешайте яйцо с рисом.
- Добавьте замороженный горошек и продолжайте подбрасывать и перемешивать, пока горошек не разморозится, а каждое зернышко риса не станет отдельным. Подавайте немедленно.
Приятного аппетита!
