Приготовление рагу в духовке позволяет подрумянить поверхность, чтобы придать еще большую глубину вкусу.
Для приготовления Ропа вьеха обычно используется стейк из брюшной части — постного мяса с длинными толстыми нитями мышечных волокон, которые могут быстро пересохнуть при пережаривании. Лучше всего он получается, если его слегка обжарить, а затем нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы было легче жевать.
Подготовительный подход к приготовлению Ропа вьеха не включает ни один из этих этапов. Наоборот: Говядина готовится до готовности, а затем волокна измельчаются, чтобы они были длинными и цельными (отсюда и название блюда, которое переводится как «старая одежда»).
Еще один важный момент — продолжать ли готовить блюдо в двух кастрюлях, сначала приготовив стейк в воде, а затем отдельно смешав его с ингредиентами соуса, или же сделать это блюдо более похожим на классическое рагу, приготовив все в одной кастрюле.
Оригинальный метод дает более легкий, сладкий и простой вкус — все качества, которые могут быть хороши, если все сделано правильно. Но в данном случае я просто не смог преодолеть неэффективность процесса приготовления в двух кастрюлях. Возможно, это имеет смысл, когда вы используете остатки (это одно из объяснений происхождения блюда, которое я встретил), но когда вы готовите с нуля, вы мало что теряете и много выигрываете, используя более классическую технику тушения — не в последнюю очередь это возможность получить весь этот аромат говядины в кастрюле и сохранить его там.
Ингредиенты:
- 1,1 кг брюшной части говядины
- Крупная соль и свежемолотый черный перец
- 3 столовые ложки (45 мл) растительного масла, плюс больше при необходимости
- 1 большая желтая луковица, нарезанная ломтиками
- 3 красных, желтых и/или оранжевых болгарских перца (около 250 г каждый), очищенные от плодоножек, семян и тонко нарезанные
- 8 средних зубчиков чеснока (25 г), измельчить
- 1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты
- 1 чайная ложка молотого кумина
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
- 1/2 стакана (120 мл) сухого белого вина
- 1 (400 г) банка очищенных целых помидоров в собственном соку, измельченных
- 1 чашка (240 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона, при необходимости добавьте еще
- 2 лавровых листа
- 1 средняя морковь, разрезанная пополам крест-накрест
- 1 ребро сельдерея, разрезанное пополам крест-накрест
- 1/2 чашки (90 г) оливок, фаршированных перцем чили, нарезанных на части
- 1 небольшая горсть измельченных листьев кинзы и нежных стеблей (около 1/2 чашки)
- Готовый рис и красная фасоль, для сервировки
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°C. Нарежьте стейк на крупные куски, которые поместятся на дне казана, в 2 приема. Приправьте солью и перцем. Нагрейте масло в казане на средне-высоком огне до мерцания. Выкладывайте мясо партиями и готовьте, поворачивая, до образования румяной корочки, около 6 минут на партию. Переложите мясо на тарелку и отложите в сторону.
Добавьте лук и болгарский перец в казан и готовьте, помешивая и соскребая со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки, пока лук и перец не станут мягкими, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту; уменьшите огонь и/или добавьте больше масла в любой момент, если ингредиенты могут подгореть.
Добавьте томатную пасту, кумин, орегано и душистый перец и готовьте, помешивая, в течение 1 минуты.
Добавьте белое вино и доведите до кипения, соскребая со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки. Кипятите, пока запах алкоголя не исчезнет из вина, около 2 минут, затем добавьте консервированные помидоры и бульон. Верните говядину в кастрюлю, вместе с накопившимся соком. Положите в кастрюлю лавровые листья, морковь и сельдерей. При необходимости добавьте еще бульона, столько, чтобы покрыть все ингредиенты.
Накройте казан крышкой и перенесите в духовку, затем готовьте до тех пор, пока говядина не станет очень нежной, около 1,5 часов.
Удалите лавровые листья, морковь и сельдерей из кастрюли и выбросьте. Выньте говядину из кастрюли и, используя 2 вилки, разберите ее на очень тонкие длинные кусочки. Верните говядину в кастрюлю, перемешайте, чтобы соединить с овощами и жидкостью.
Добавьте оливки, верните казан на средний огонь и тушите, пока жидкость не уменьшатся настолько, чтобы покрыть говядину насыщенной, сочной глазурью. Приправьте солью и перцем. Приправьте кинзой и подавайте с рисом и фасолью.
Приятного аппетита!
