Этот рецепт поможет максимально приблизиться к оригинальному вкусу соуса.
Советы:
- Обжаривание помидоров и чеснока уменьшает содержание воды в них, концентрирует их вкус и усиливает их сладость.
- Небольшое количество сырого чеснока добавляет остроту, которой не хватает жареному чесноку.
- Сушеный перец придает соусу глубину и сложность.
Что такое соус Ромеско?
Соус Ромеско родом из Таррагоны, каталонского города к югу от Барселоны на северо-восточном побережье Испании. В его основу обычно входят орехи — чаще всего миндаль и/или фундук — помидоры, сушеный перец, чеснок, хлеб, оливковое масло и уксус, все это пюрируется или перерабатывается в пасту.
Это универсальный соус. Он подходит практически ко всему — мясу, птице, рыбе, овощам, на бутерброды, в супы или намазывается на поджаренный хлеб.
При добавлении в тушеное мясо и жидкость для тушения он придает блюду такой великолепный вкус, который только можно пожелать. Его можно добавлять в макароны, добавлять в рис, разбавлять маслом и уксусом и использовать в качестве заправки для горькой зелени; черт возьми, им можно чистить зубы.
Короче говоря, это соус, который вы захотите иметь в своем холодильнике.
При приготовлении ромеско первое, о чем вы должны подумать, это как обращаться с помидорами и чесноком. Многие рецепты просто предлагают использовать сырые свежие помидоры и острый неочищенный чеснок. Это не очень хорошо.
В большинстве испанских рецептов томаты и чеснок сначала обжаривают в духовке, чтобы выгнать лишнюю жидкость, углубить их вкус и усилить сладость. Это позволяет вложить в соус больше томатного вкуса, не превращая его в томатный суп. Это также облегчает снятие кожицы с помидоров, что очень хорошо, поскольку снятие кожицы улучшает текстуру соуса.
Чеснок, тем временем, приобретает гораздо более мягкий и сладковатый вкус, когда обжаривается. Обжаривание означает, что его можно добавить больше, не перегружая ромеско, хотя зубчик или два сырого чеснока, брошенные для порядка, не помешают. Собственно, именно на таком сочетании я и остановился в своем рецепте: воспользоваться смягчающим эффектом обжарки, но при этом добавить немного неочищенного чеснока для пущей убедительности.
Большинство людей, знакомых с ромеско, знают, что в его состав входит перец, но многие ошибочно полагают, что перец — это жареный красный болгарский перец. Это не так. Для приготовления ромеско используется сушеный перец: либо перец Ора, либо, согласно некоторым источникам, перец Чорицеро.
Конечно, эти сорта испанского перца нелегко достать, поэтому болгарский перец стал популярной заменой. Обжаривание болгарского перца действительно придает ему некоторые темные нотки, присущие сушеному перцу, и соусы ромеско, приготовленные с болгарским перцем, могут быть очень вкусными. Но каждый, кто знает, каков на вкус оригинальный соус, приготовленный из сушеного перца, понимает, что болгарский перец не очень хорошо играет эту роль. Лучший вариант — использовать какой-нибудь сушеный перец.
Миндаль и фундук — самые распространенные орехи в соусе ромеско, но вы можете смело экспериментировать с тем, что вам больше нравится, будь то полностью миндальный соус, полностью фундучный соус или какая-то смесь. Независимо от того, какое сочетание вы используете, орехи следует поджарить, чтобы они раскрыли свой аромат, и снять с них кожицу, чтобы она не делала соус зернистым.
Ступка и пестик — это инструмент, который традиционно использовался для приготовления ромеско, и я утверждаю, что именно его следует использовать, если вы хотите получить ромеско с наиболее характерным характером, как в текстуре, так и во вкусе. Соусы, которые я готовил с помощью ступки и пестика, были слаще, сложнее и вкуснее, чем те, которые готовились с помощью блендера или кухонного комбайна. Текстура также более деревенская, что мне нравится.
Улучшение вкуса, которое я заметил благодаря ступке и пестику, скорее всего, связано с принципом работы этого инструмента. В отличие от вращающихся ножей блендера или кухонного комбайна, которые измельчают ингредиенты на все более мелкие кусочки, ступка и пестик измельчают их, разрывая растительные клетки и высвобождая больше того, что находится внутри. Как правило, это приводит к улучшению вкуса.
Тем не менее, не обязательно использовать ступку и пестик. Этот соус получается великолепным даже при использовании этих современных удобных приборов.
Ингредиенты:
- 2 или 3 помидора (150 г каждый), без сердцевины
- 1 средняя головка чеснока, неочищенная, разделенная пополам
- 30 г сушеного перца
- 1 ломтик поджаренного или черствого хлеба (40 г), все корки удалить, хлеб разломать на небольшие кусочки
- 1 столовая ложка (15 мл) красного винного или хересного уксуса, при желании можно добавить еще
- 1/2 чашки очищенного и поджаренного миндаля и/или фундука (80 г)
- 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла Extra Virgin, плюс еще по желанию
- Крупная соль
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°C. Застелите противень алюминиевой фольгой и положите на него помидоры и половину головки чеснока. Запекайте в духовке, пока помидоры не станут морщинистыми и слегка обугленными, а чеснок не станет мягким, около 1 часа. Дайте остыть.
Тем временем положите сушеные перцы в среднюю жаропрочную миску и залейте кипятком. Положите сверху груз или влажное бумажное полотенце, чтобы перцы были погружены в воду. Дайте постоять до полного размягчения перцев, от 30 минут до 1 часа. Если перец очень упрямый (например, толстокожий), возможно, вам придется проделать в нем небольшое отверстие, чтобы вода проникла внутрь.
Слейте воду из перцев и выбросьте плодоножки и семена. С помощью ножа аккуратно соскоблите мякоть с кожицы. Кожуру выбросить. Очистите от кожицы помидоры и обжаренный чеснок.
Для приготовления соуса используйте ступку и пестик: Добавьте в ступку 3 зубчика жареного чеснока и 1-2 зубчика очищенного сырого чеснока. (Не стесняйтесь делать этот рецепт более или менее чесночным, в соответствии с вашими вкусами, добавляя или убавляя жареный или сырой чеснок). Растолките чеснок пестиком до состояния пасты.
Добавьте хлеб и смочите уксусом. Разбейте до состояния пасты. Добавьте орехи и измельчите как можно мельче. Когда вы закончите, смесь должна иметь консистенцию грубой пасты.
Всыпьте очищенную мякоть перца, затем очищенные запеченные помидоры. Добавьте оливковое масло. Приправьте солью. Добавьте еще масла, по 1 столовой ложке (15 мл) за раз, если хотите получить более густой и насыщенный соус. Добавьте также уксус по вкусу.
Приятного аппетита!
