Персидский суп с травами, фасолью и лапшой.
Приготовление: 20 минут
Готовить: 2 часа 45 минут
Итого: 3 часа 5 минут
Порции: 4-6 порций
Ааш — это персидский термин, используемый для описания семейства из почти 50 разновидностей густых супов, которые обычно сочетают в себе фасоль, зерно, большое количество трав, специй, а иногда лапшу и мясо. Ааш, произносимый как «ош», также может писаться как «аш», «ааш» или «ауш».
Чтобы полностью понять значение ааша в персидской кухне, нам нужно немного подучить фарси. В старом разговорном фарси слово «ааш» относилось к любой готовой пище, а не только к этому густому супу. Сегодня в современном фарси все термины, обозначающие приготовление пищи, повара и кухню, являются производными от старого слова Aash. Ааш-пази означает приготовление пищи, Ааш-паз — повар, а Ааш-паз-хане — кухня, помещение, где готовится Ааш.
Ааш Рештех — «Рештех» означает особый вид лапши — один из самых любимых членов семьи Ааш. Это сытное и крепкое блюдо с глубоким пикантным вкусом. Ааш Рештех часто подают на персидский Новый год — Навруз — и на различные религиозные праздники. Лапша очень символична, она олицетворяет жизненный путь и все формы и очертания, которые он принимает. Поедание этого супа во время празднования Навруза подчеркивает, что человек предвкушает предстоящее путешествие, а лапша олицетворяет удачу в новом году.
С первого взгляда вы заметите длинный список ингредиентов для этого супа, что объясняет глубину и сложность его вкуса. Однако пусть список ингредиентов не удерживает вас от того, чтобы попробовать этот рецепт, ведь почти все ингредиенты легко доступны.
Как и большинство персидских блюд, Ааш Рештех лучше всего подавать примерно через 10 минут после окончания приготовления, чтобы Ааш успел «застыть». Традиционно к Аашу подают наан сангак — персидскую лепешку на основе закваски, которая готовится на горячей гальке, но можно подать и любую лепешку на ваш выбор, например питу или наан.
Ингредиенты:
Для супа:
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 большая луковица, нарезанная кубиками
- 1 чайная ложка молотой куркумы
- 1/3 чашки сушеных белой фасоли, замоченных на ночь
- 1/3 чашки сушеной красной фасоли, замоченной на ночь
- 1/3 чашки сухого нута, замоченного на ночь
- 9 чашек воды
- 1/2 чашки сушеной зеленой чечевицы
- 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли или по вкусу
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 чашка крупно нарезанной свежей петрушки
- 1 чашка крупно нарезанной свежей кинзы
- 1/2 чашки крупно нарезанного свежего укропа
- 2 чашки крупно нарезанного свежего шпината
- 6 средних зеленых луков, мелко нарезанных
- 1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока
- 220 г лингвини, разломанных пополам
- 1 чашка сметаны
Для подачи:
- 6 столовых ложек оливкового масла, разделить
- 1 большая луковица, тонко нарезанная
- 1/4 чайной ложки мелкой морской соли
- 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
- 2 столовые ложки сушеной мяты
- 2 столовые ложки сметаны
Приготовление:
Делаем суп
- В большом казане или другой тяжелой кастрюле разогрейте масло на среднем огне, пока оно не заблестит. Добавьте лук и жарьте, постоянно помешивая, до ароматного и слегка золотистого цвета, около 15 минут.
- Добавьте куркуму и обжаривайте еще пару минут, после чего добавьте фасоль и нут.
- Добавьте воду, увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого, накройте крышкой и варите, пока фасоль не станет мягкой, около 60 минут.
- Добавьте чечевицу, соль и перец и продолжайте готовить на медленном огне, пока фасоль и чечевица не станут мягкими, еще около 30 минут.
- Добавьте петрушку, кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук и лимонный сок. Аккуратно перемешайте, чтобы все хорошо соединилось в кастрюле.
- Накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. На этом этапе должен быть густым.
- Добавьте лапшу, аккуратно перемешивая ее с супом. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока лапша не станет аль денте, около 10 минут. Во время приготовления периодически помешивайте, чтобы убедиться, что ко дну кастрюли ничего не прилипло.
- Добавьте сметану и перемешайте, пока она полностью не вмешается в суп.
- Выключите огонь и дайте аашу настояться в течение 10 минут, после чего подавайте с начинкой.
Готовим начинку
- Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в средней сковороде на среднем огне, пока оно не заблестит. Добавьте лук и жарьте, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета, 15-20 минут.
- Добавьте соль и переложите в небольшую термостойкую миску. Отложите в сторону.
- Уменьшите огонь до низкого. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в ту же сковороду. Добавьте чеснок и жарьте до золотистого цвета и аромата, стараясь не сжечь чеснок, около 1 минуты.
- Вилкой или ложкой снимите чеснок со сковороды и добавьте его в миску с луком.
- Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла в ту же сковороду. Добавьте сушеную мяту, постоянно помешивая, до полного объединения, около 30 секунд. Переложите в миску с луково-чесночной смесью и перемешайте.
- Подавайте ааш в суповой тарелке, добавьте сметану и луково-чесночно-мятную начинку.
Приятного аппетита!
