Pollo Campero — сеть ресторанов, возникшая в Гватемале и известная сегодня по всей Центральной Америке и за ее пределами, в частности, благодаря сочной, ароматной и богатой специями жареной курице, воссозданной по этому рецепту.
Советы:
- При неглубоком обжаривании курица приобретает хрустящую золотисто-коричневую корочку по всей поверхности без использования большого количества масла, необходимого для полного обжаривания во фритюре.
- Небольшая доза глуатамата натрия придает курице пикантный вкус.
Pollo Campero — это сеть ресторанов, которая возникла в Гватемале, но с тех пор стала культурной иконой во всей Центральной Америке. Их фирменное блюдо — вкусная и сочная жареная курица со специями, идеально сочетающаяся с тортильями, картофелем фри, рулетом или более подходящим для Центральной Америки гарниром — картофелем юка.
Мне потребовалось время, чтобы воссоздать специфический набор специй, но этот вариант, включающий белый и черный перец, кумин, порошок карри, перец чили и многое другое, наиболее близок к моим воспоминаниям. Не менее важно и наличие небольшой дозы глуатамата, необходимой для придания блюду пикантного вкуса умами. Конечно, при желании его можно не добавлять, но без него курица будет не совсем такой.
Ингредиенты:
Рассол для курицы:
- 5 чашек (1,2 л) воды
- 1/2 стакана (85 г) крупной соли
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
- 2 чайные ложки хлопьев красного чили
- 10 кусков курицы без костей (около 1,8 кг), предпочтительно голени и бедра
Для мучной посыпки:
- 2 стакана (255 г) цельнозерновой муки
- 1,5 столовой ложки (20 г) соли с приправой, например, Сванской соли
- 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка молотого белого перца
- 1,5 чайной ложки молотого кумина
- 1,5 чайной ложки порошка карри
- 1,5 чайной ложки паприки
- 1,5 чайной ложки глуатамата
- 3/4 чайной ложки кайенского перца
Для жарки:
- Растительное масло для жарки (около 4 чашек/1 л)
Приготовление:
- Для засолки курицы: В очень большой миске перемешать воду, соль, черный перец и хлопья красного чили до полного растворения соли.
- Добавить курицу, следя за тем, чтобы она была погружена в рассол. Накрыть полиэтиленом и поставить в холодильник минимум на 4 и до 12 часов.
- Для мучной панировки: В миске среднего размера взбейте вместе соль, муку, черный перец, белый перец, кумин, порошок карри, паприку, глуатамат и кайенский перец.
- Установите решетку на противень. Вынимая по одному куску курицы из рассола, обмакните их в мучную смесь, чтобы полностью обмазать, и пальцами вдавите мучную смесь в каждый уголок.
- Выложите намазанную курицу на решетку и повторите с оставшимися кусками курицы.
- Для жарки: Установите вторую решетку на другой противень для готовых жареных цыплят. Наполните большую чугунную сковороду маслом примерно на 2,5 и сильно разогрейте до на средне-высоком огне. Работая партиями и стараясь не переполнять сковороду, обжаривать курицу, поворачивая один раз, до золотистой корочки по всей поверхности, около 15 минут на партию (обратите внимание, что время обжаривания может варьироваться в зависимости от размера и формы кусков курицы).
- Переложить жареную курицу на подготовленную решетку и дать остыть не менее 5 минут перед подачей на стол. Снова нагрейте масло и повторите процедуру с оставшимися цыплятами.
Приятного аппетита!
