Это рагу, являющееся основой многих нигерийских блюд, можно приготовить бесчисленными способами.
- Основа из помидоров, лука, сладкого и острого перца невероятно гибкая и позволяет готовить самые разнообразные тушеные блюда.
- Приготовление ароматной основы сглаживает сырую растительную нотку, давая возможность приправам засиять.
Когда в Нигерии говорят о «тушеном мясе», имеют в виду не общую категорию рецептов, а особую группу блюд на основе перца и томата, приготовленных из мяса, морепродуктов или птицы. Тушеное мясо — основа многих нигерийских трапез, его подают в любое время суток — от завтрака до ужина. Это блюдо — олицетворение умами: баланс сладкого, слегка соленого, острого и пресного вкусов, дополненный уникальным характером самого мяса.
Тушеное мясо существует в различных вариантах, отличающихся по густоте и консистенции, а также по соотношению томатов и перца, хотя в целом результат получается красным.
В Нигерии тушеное мясо может иметь множество более специфических названий, которые зависят от его консистенции, ингредиентов и регионального происхождения. Например, на языке йоруба, языке юго-запада страны, очень жидкое, гладкое рагу называется omi obe (дословный перевод — «вода для рагу»), а более густое, иногда более ломкое — obe ata («рагу с перцем») и ata dindin («рагу с жареным перцем»). Обратите внимание, что в этих случаях перец не означает сильной остроты, а скорее обозначает один из основных ингредиентов основы рагу.
В зависимости от стиля тушеного мяса и пристрастий, его можно подавать с мягким белым хлебом для макания, с ложкой или вместе с рисом, фасолью, вареными корнеплодами, клубнями или овощами, вместе с другими тушеными блюдами — гбегири (сливочная фасоль), эведу (зеленые джутовые листья) или просто пропаренной окро (нигерийское название окра), с эбу рядом, а также добавлять в другие блюда — от яичного соуса до риса и пасты джоллуф.
Из-за того, что это блюдо часто встречается на нигерийском столе, некоторые нигерийцы готовят большую партию, порционируют ее в контейнеры, а затем охлаждают или замораживают, чтобы использовать по своему усмотрению.
В приготовлении рагу есть четыре ключевых элемента. Во-первых, это ароматная основа, которая обычно представляет собой смесь свежих помидоров, красного лука и перца (острого и/или сладкого); иногда для усиления томатного вкуса и цвета добавляется томатная паста. В наши дни, особенно в диаспоре, где домашние печи все чаще используются для имитации дымного вкуса нигерийской кухни на открытом воздухе, можно встретить людей, которые обжаривают овощи перед смешиванием, чтобы получить дымную, немного более кремовую основу.
Во-вторых, это белок — отдельное мясо или смесь, включающая говядину, курицу, козлятину, различные виды субпродуктов, рыбу (свежую и сушеную), грибы и т.д. Многие готовят мясо заранее, часто отваривая, обжаривая, запекая или готовя на гриле, а затем добавляют его в основу рагу для дальнейшего приготовления. Способ приготовления мяса зависит от личных предпочтений. В данном случае я начинаю с варки говяжьей вырезки в бульоне с приправами, а затем оставляю полученный бульон для приготовления рагу; для усиления вкуса говядины я обжариваю ее перед добавлением в рагу.
Третьим важным компонентом тушеного мяса являются приправы, которые могут включать как традиционные ферментированные орехи и семена, так и импортные приправы, такие как порошок карри, сушеный тимьян, лавровый лист, а также ароматические вещества, такие как имбирь и чеснок. Как правило, эти два подхода к приправам определяют результат, так что традиционно тушеное мясо является полностью традиционным, с классическими местными приправами, и часто готовится на пальмовом масле, что подводит меня к четвертому элементу: маслу.
Масло для приготовления пищи имеет большое значение. В одних случаях аромат масла вносит свой вклад в общий вкус готового блюда, как, например, в традиционных рецептах, где используется красное пальмовое масло (или его дымчатый вариант). В других случаях используются масла без вкуса и цвета, которые вносят вклад не столько в вкус, сколько в текстуру.
Как видите, существует бесчисленное множество способов приготовления нигерийского рагу, но именно это и делает его таким замечательным. Не стесняйтесь делать свои собственные вариации, используя этот рецепт в качестве основы, пробуя разное мясо, различные приправы или масла, или даже добавляя зелень. Хотя термин «тушеное мясо» в Нигерии, возможно, не столь обширен, как во многих других странах, возможности его приготовления все равно безграничны.
Ингредиенты:
Для бульона и говядины:
- 60 г свежего имбиря (примерно 20 см кусок), очищенного от кожуры
- 4 средних зубчика чеснока (20 г), очищенных от кожуры
- около 800 г говяжьей шеи без костей или с костями
- 1 средний красный лук (225 г), грубо нарезанный
- 1 средний зеленый болгарский перец (140 г), очищенный от плодоножки, семян и грубо нарезанный
- 1 перец хабанеро, целый (по желанию)
- 1,5 столовой ложки (22 г) порошка карри
- 1 столовая ложка сушеных листьев тимьяна
- 3 лавровых листа
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- Крупная или морская соль
Для основы рагу:
- 450 г спелых сливовых помидоров (около 5 шт), очищенных от сердцевины и грубо нарезанных
- 1 большая красная луковица (340 г), грубо нарезанная
- 2 красных болгарских перца (450 г), очищенных от плодоножки, семян и грубо нарезанных
Для рагу:
- 3/4 стакана (177 мл) растительного масла
- 1 небольшой красный лук (113 г), тонко нарезанный
- Крупная или морская соль
- 2 лавровых листа
- 1 столовая ложка (15 г) порошка карри
- 1/2 столовой ложки (7 г) сушеного тимьяна
- 3 столовые ложки (45 г) томатной пасты
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 перец хабанеро, наколотый по всей длине ножом (по желанию)
- Отварной белый рис, жареный батат или другие жареные корнеплоды для подачи
Приготовление:
- В блендере обработайте имбирь и чеснок с 2 чашками (472 мл) воды до полного смешивания.
- В большой кастрюле соединить говяжью шею с луком, болгарским перцем и хабанеро (если используется). Процедить имбирно-чесночную смесь через сито с мелкими ячейками в кастрюлю, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости, а волокна отбросить. Добавить порошок карри, сушеный тимьян, лавровый лист, черный перец и большую щепотку соли. Добавьте столько воды, чтобы она только покрывала все твердые ингредиенты; перемешайте.
- Накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь до кипения и варить до тех пор, пока бульон не станет ароматным, а говядина — нежной, около 1 часа 30 минут.
- С помощью щипцов переложить говядину на блюдо и отложить в сторону.
- С помощью ложки переложить овощи и лавровые листья в блендер и пюрировать с 1 стаканом (225 мл) бульона до однородной консистенции. Перелить овощное пюре через сито с мелкими ячейками обратно в бульон, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости; остатки овощей, застрявшие в сите, выбросить. Хорошо перемешать, затем отставить бульон в сторону.
- Приготовление основы для рагу: Разогреть духовку до 205°C. Приготовленную говядину нарезать на куски размером примерно 5 см; кости можно не удалять. Выложить говядину ровным слоем на противень с бортиками и обжаривать до образования румяной корочки по всей поверхности, около 15 мин. Отложить в сторону.
- В блендере или кухонном комбайне соединить помидоры, красный лук, болгарский перец и 2 стакана (470 мл) бульона. Взбить в блендере или кухонном комбайне до образования однородного пюре.
- Переложить овощное пюре в 3-литровую кастрюлю из нержавеющей стали или сотейник. Накрыть крышкой, чтобы избежать разбрызгивания, и варить при слабом кипении, периодически помешивая, до уменьшения объема вдвое, 30-45 мин. Соскрести основу рагу в жаропрочный контейнер, накрыть крышкой и отставить в сторону. Вымыть кастрюлю.
- Для рагу: В очищенной 3-л кастрюле разогреть растительное масло на среднем огне, затем добавить нарезанный лук и большую щепотку соли и готовить, помешивая, до легкого размягчения, около 4 мин. Добавить лавровые листья, порошок карри и сушеный тимьян и готовить до появления аромата, еще около 2 мин.
- Добавить томатную пасту и продолжать готовить до тех пор, пока томатная паста не потеряет ярко-красный цвет, около 5 минут; при необходимости убавить огонь, чтобы предотвратить пригорание.
- Добавьте основу для тушения, 2 стакана (472 мл) бульона, черный перец и хабанеро (если используется) и варите до загустения основы и появления масла на поверхности, около 20 мин. Приправить солью.
- Добавьте говядину и продолжайте тушить, пока говядина не прогреется до готовности, около 20 минут. Снять с огня и по желанию добавить соль.
- Подавать с белым рисом, бататом или другими корнеплодами.
Приятного аппетита!
