Стир-фрай — это квинтэссенция ужина в будние дни, быстрая, вкусная еда, приготовленная в одной сковороде. Это мой выбор, когда у меня есть холодильник, полный ингредиентов, и полчаса, чтобы поставить ужин на стол. Потому что на самом деле приготовление пищи происходит очень быстро, это идеальная летняя еда — не нагревает квартиру горячей духовкой или долго кипящей кастрюлей. Это также идеальный способ продемонстрировать все прекрасные весенние и летние продукты, которые есть в наши дни. Овощи сохраняют свой яркий цвет и хруст. Спаржа, кукуруза, летние кабачки, стручковая фасоль, горох, бобы — все это прекрасно подходит для стир-фрая.
В отличие от дерзких, мрачных, сладко-сладких версий, которые доминируют в фуд-кортах, хороший стир-фрай это ингредиенты с достаточным количеством соуса, чтобы покрыть их очень ароматной, глянцевой оболочкой.
Курица Кунг Пао — это традиционное блюдо из провинции Сычуань, которое сочетает в себе маринованную курицу с жареным арахисом, острым перцем чили и большим количеством сычуаньского перца.
Компоненты стир-фрая
Основные компоненты большинства стир-фраев одинаковы:
- Ароматизаторы для масла. Эти ингредиенты включают, например, острый перец чили и специи, такие как сычуаньский перец горошком.
- Белок. В большинстве китайских блюд либо белок, либо овощи являются сменяются в ролях главного ингредиента, и ароматизатора. Когда белок является основным элементом, его обычно маринуют перед приготовлением, чтобы добавить аромат и влагу. При использовании в качестве ароматизатора его чаще всего измельчают или мелко рубят. Белки должны быть нарезаны достаточно крупно, чтобы они могли равномерно обжариваться, не перевариваясь в центре.
- Овощи. Как и белки, овощи должны быть нарезаны однородными кусочками, чтобы способствовать равномерному приготовлению пищи. Если вы не следуете рецепту, который специально требует больше овощей, постарайтесь ограничить свой выбор овощей одним или двумя тщательно подобранными вариантами — иначе вы получите то, что я называю «синдромом фуд-корта», где внутри так много мусора, что невозможно приготовить какой-либо один ингредиент идеально. Избегайте консервированной кукурузы любой ценой.
- Дополнительные ингредиенты. Это что—то вроде посыпки на рожке мороженого — ингредиенты, которые не требуют, чтобы вы готовили их в воке, а просто добавили в нужное время. Чаще всего это орехи, такие как арахис или кешью (которые должны быть либо обжарены в процессе, либо до начала приготовления).
- Ароматизаторы. Ароматизаторы — это ингредиенты, которые достаточно мелко нарезаны, чтобы они легко отдавали свой аромат и равномерно распределялись по всему блюду. Наиболее типичными китайскими ароматизаторами являются чеснок, имбирь и зеленый лук, хотя они могут включать в себя свежий чили, лемонграсс, травы или консервированные и маринованные овощи.
- Соус. Часто соус будет включать в себя такие вещи, как бульон, соевый соус, рисовое вино, уксус, сахар, устричный соус или любое количество готовых паст чили, ферментированных бобовых паст и многое другое. Его часто слегка загущают кукурузным крахмалом. Ключ ко всему — это баланс. Отличный соус будет иметь острый вкус без какого-либо доминирующего элемента, будь то сладость, острота, соленость или кислота. Китайско-американская еда имеет тенденцию быть объемной и плотной — люди здесь любят иметь достаточно ингредиентов, чтобы положить на свой рис. В большинстве традиционных блюд соус немного тоньше, более сильно ароматизирован, и его как раз достаточно, чтобы покрыть пищу. Таким образом, еда сбалансирована между мягким рисом и супер-ароматным стир-фраем.
- Подача. Последний слой аромата добавляется после того, как блюдо снято с огня. Это могут быть молотые поджаренные специи, тонко нарезанные овощи или травы.
Дома у нас нет таких воков как в ресторанах, которые позволяют им создавать нужный жар, не рискуя падением температуры. Чтобы компенсировать это, главное — нагревать вок до тех пор, пока он не станет буквально дымящимся, готовить порциями и позволять воку полностью разогреваться между каждой порцией, чтобы не стоять над печальным воком, полным бледного, вялого, дымящегося мяса и овощей.
Процесс приготовления стир-фрая
Шаг 1: Подготовка
Первый шаг любого стир-фрая — это подготовить все ваши ингредиенты и инструменты. От начала до конца процесс занимает не более нескольких минут, поэтому необходимо, чтобы все было нарезано, нарезано кубиками, измельчено, отмерено и готово к работе, прежде чем вы включите огонь.
Мне нравится держать мои ингредиенты разделенными в мисках для организации и легкой очистки. У вас также должны быть под рукой вок, лопатка, ситечко (если вы делаете ароматизированное масло) и несколько мисок для смешивания.
Шаг 2: Ароматизируйте Свое Масло
Некоторые рецепты стир-фрая начинаются с ароматизации масла ароматическим ингредиентом, чтобы развить сложность и слои вкуса в конечном блюде. В данном случае речь идет о горячем чили и сычуаньском перце, двух ингредиентах, которые обеспечивают классические ароматы ма-ла (numb-hot), доминирующие в сычуаньской кухне.
Нагрейте около 1/3 стакана арахисового или растительного масла в воке, пока оно не начнет мерцать, добавьте ароматическую основу, затем сразу же вылейте масло через ситечко, установленное в металлической миске. Сохраните чили и выбросьте сычуаньский перец. Теперь у вас есть отличная вкусовая основа для жарки вашей еды.
Большинство рецептов не требуют этого дополнительного шага.
Шаг 3: Сильно нагрейте вок
Развитие вкуса в стир-фрае зависит от чрезвычайно высоких температур и быстрого приготовления. Поставьте вок на самый сильный огонь и дайте ему нагреться до тех пор, пока он буквально не станет дымящимся. После того, как он полностью нагреется, добавьте масло, необходимое для жарки. В этом случае мы будем жарить в два этапа, поэтому сначала добавьте половину.
Вот где все происходит быстро. Ваше масло должно немедленно начать сильно дымить. Как можно быстрее добавьте свой…
Шаг 4: Мясо отправляется в жар
…- белок. В этом случае маринуют кубики курицы. Готовить нужно столько, сколько может удобно поместиться в один слой на дне вашего вока. Иначе температура упадет слишком быстро. При необходимости приготовьте мясо двумя или более порциями, переложив приготовленную порцию в металлическую миску и разогрев вок как следует между порциями.
После добавления белка распределите его лопаточкой, затем оставьте нетронутым на 1 минуту, пока он не приобретет цвет. После этого перемешайте и подбрасывайте его, пока он не приготовится + еще 1 минута. Переложите его в миску и отложите в сторону.
Протрите вок бумажным полотенцем, разогрейте его, добавьте оставшееся масло, затем добавьте свои…
Шаг 5: Зелень и прочее
..овощи. В отличие от многих китайско-американских стир-фраев, которые используют равные части овощей и мяса, большинство традиционных стир-фраев фокусируются на одном, используя другое в качестве ароматизатора. В этом случае я использую немного молодого лука-порея, чтобы подчеркнуть курицу Кунг Пао. Вы можете добавить другие овощи, если хотите. Кубики кабачков или сельдерея были бы хорошими вариантами.
Как и в случае с мясом, старайтесь не загромождать сковороду овощами. Готовьте столько порций, сколько необходимо, разогревая вок после каждой порции. Цель состоит в том, чтобы овощи слегка обуглились, сохраняя при этом их яркий цвет и хрустящую корочку.
После приготовления верните все приготовленные ингредиенты в вок вместе с любыми дополнительными ингредиентами (например, жареным арахисом в данном случае), сдвиньте все вверх, чтобы создать пространство в центре, и…
Шаг 6: Ароматизаторы
..добавьте свои ароматизаторы. Ароматизаторы (в данном случае чеснок и имбирь) нарезаются так мелко, что их нужно жарить всего двадцать — тридцать секунд. Перемешайте их на дне вока, затем перемешайте все вместе, чтобы ваш чеснок достаточно близко познакомился с вашим куриным бедром, а имбирь ласкал ваш лук-порей так, как ваш лук-порей никогда раньше не ласкали.
Но не позволяйте им сидеть на огне слишком долго — как только ваши ароматизаторы начнут работать, пришло время для вашего…
7. Добавление соуса
..соус. Некоторые рецепты требуют, чтобы вы добавляли ингредиенты соуса в определенном порядке, но я здесь не слишком разборчив. Если ваш рецепт специально не требует чего-то другого, вы должны предварительно смешать все ингредиенты соуса в миске. Просто дайте им быстро перемешаться прямо перед добавлением в вок, чтобы убедиться, что ничего не осело на дно.
Соус должен почти мгновенно закипеть. Очень важно, чтобы вы как можно быстрее поставили еду на стол — чем дольше мясо находится в соусе в выключенном воке, тем хуже оно на вкус.
Прямо в последнюю минуту добавьте свой…
Шаг 8. Подача
..- гарнир. Для этого блюда это еще одна горсть поджаренного и молотого сычуаньского перца, а также немного нарезанной зелени зеленого лука.
Стир-фрай — это всегда о свежести, вкусе и хрусте. Подавайте блюда горячими, как можно скорее.
Советы для успеха
- Будьте организованными. При быстром многосоставном процессе приготовления, таком как стир-фрай, подготовка играет ключевую роль. Приготовьте все ингредиенты в мисках и немедленно приготовьте всю необходимую посуду, миски и сервировочные тарелки.
- Практикуйте свои навыки владения ножом. Самая важная часть стри-фрая начинается еще до того, как вы вытащите вок. Равномерно нарезанные кусочки мяса, овощей и ароматических добавок обеспечат равномерное приготовление пищи.
- Подумайте о вентиляции. Хороший стир-фрай требует сверхвысокого тепла, а сверхвысокое тепло создает дым. Тут уж ничего не поделаешь. Откройте окна, выключите дымовую сигнализацию и включите вытяжку, прежде чем начать готовить. Кроме того, вы можете установить свой вок прямо над углем на открытом воздухе — это действительно лучший способ для стир-фрай!
Много рецептов стир-фрай можно найти по ссылке.
