Как готовят нигири суши и виды нигири суши.
Одна из замечательных особенностей суши заключается в том, что вам не нужно знать названия каждого блюда, чтобы насладиться ими. Особенно если вы часто посещаете суши-рестораны с конвейерной лентой, где вы можете выбрать любое блюдо, которое попадется вам на глаза.
Но если вы заказываете блюда по меню, полезно иметь хотя бы некоторое представление об основных видах суши, чтобы примерно знать, что вы получите, если закажете каждое из них. Японии самый популярный вид суши называется нигири.
Что такое суши?
Но прежде всего, что такое суши? По сути, суши — это японское блюдо, в состав которого входит специально приготовленный рис, соединенный с каким-либо другим ингредиентом, обычно с рыбой или морепродуктами, чаще всего сырыми, но иногда и приготовленными.
Суши могут быть приготовлены разными способами, но в их состав всегда входит рис. И хотя слово «суши» часто автоматически ассоциируется с сырой рыбой, не будет ошибкой сказать, что основной ингредиент суши — это уксусный рис. На самом деле слово «суши» — это слияние японских слов, обозначающих уксус и рис. Начинки и наполнители могут быть разными, но в состав суши всегда входит рис.
Рис для суши — это отдельная обширная тема, а повара суши в Японии проходят многолетнее обучение, чтобы научиться готовить рис для суши еще до того, как возьмут в руки нож и начнут разделывать рыбу.
В двух словах, рис для суши — это среднезернистый белый рис, который обрабатывается уксусом и другими приправами (солью и сахаром). При правильном приготовлении рис для суши приобретает клейкую консистенцию, которая позволяет лепить или сворачивать его в форму.
Что такое Нигири суши?
И вот мы подошли к нигири. Нигири суши — это знакомый всем стиль суши, состоящий из овальной формы кучки риса с кусочком (обычно) сырой рыбы на вершине. Слово «нигири» происходит от японского nigirizushi, что переводится как «суши ручной прессовки».
Таким образом, нигири — это разновидность суши, в которых рис формуется вручную, а рыба или другой топпинг прижимается к рису вручную. Именно клейкость риса в сочетании с влагой от начинки помогает приклеить полоску сырой рыбы к кучке риса под ней.
Иногда шеф-повар кладет небольшое количество васаби между рисом и рыбой, также часто на рыбу кладут какой-нибудь гарнир, например, рубленый лук или имбирь.
При этом рыба почти всегда сырая. Типичными примерами являются тунец, лосось, желтохвост и альбакор. Жирный тунец, который получают из брюшной части голубого тунца, — еще одна популярная начинка.
Пара заметных исключений из утверждения «почти всегда сырой» включает в себя нигири из креветок, которые отвариваются и обжариваются в масле, и нигири из угря, который состоит из кучки суши-риса с полоской жареного угря на вершине.
Неважно, вареные или сырые, рыба и морепродукты для нигири, да и для всех суши, должны быть исключительно свежими и обрабатываться с особой осторожностью.
Хотя в ресторанах суши подают палочки для еды, предпочтительным способом поедания суши является захват их пальцами и съедание каждого кусочка за один прием. Этикет суши — это еще одна обширная тема, которую мы не можем полностью раскрыть здесь, но в целом нигири следует макать в соевый соус так, чтобы погружалась рыба, а не рис, и есть вверх ногами, прижимая рыбу к языку.
Причина обмакивания суши рыбной стороной вниз заключается в том, чтобы рис не впитал слишком много соевого соуса, а также в том, чтобы в соевом соусе не оказалось рисовых зерен.
Нигири против маки
Нигири-суши отличаются от самого популярного вида суши, по крайней мере, в России, который представляет собой роллы, известные как маки.
Суши маки имеют форму трубочки, скрепленной листом сушеных морских водорослей нори, со слоем риса, а затем слоем начинки, в которую могут входить такие ингредиенты, как сырая рыба, вареные моллюски, овощи и сливочный сыр.
Затем свернутая трубочка нарезается на отдельные кусочки. Иногда ролл переворачивают так, что рис оказывается снаружи, также распространены варианты с тонкой полоской рыбы, угря или креветок снаружи. Как и нигири, маки лучше всего есть руками.
Виды Нигири суши
Помимо основных видов нигири-суши, описанных выше, существует так называемый гункан-маки. Гункан-маки — это разновидность нигири с мягкой или полужидкой начинкой, такой как фарш из тунца, рыбья икра или морской еж.
Гункан-маки отличается тем, что по периметру рисовой насыпи проходит полоска нори, что делает ее похожей на линкор. Верхний край выступает над рисом, образуя своеобразную чашу или емкость, в которую помещается начинка.
Другой вариант или подтип нигири известен как нигири с лентой нори, в котором топпинг закреплен на рисовой насыпи тонкой полоской нори, которая завязана или прикреплена вертикально вокруг нигири. Это делается, когда топпингу не хватает влаги, чтобы как следует приклеиться к рису. Суши унаги готовят с полосками жареного или тушеного угря, а суши тамагояки — с начинкой из подслащенного омлета.
