В буквальном переводе слово «помидор» на китайском языке (番茄) означает «иностранный баклажан», и это описание отражает большую часть истории появления и восприятия помидоров в китайской кухне, что привело к их любопытному и любимому современному союзу с яичницей.
Когда помидоры впервые появились в Китае в 16 и 17 веках династии Мин, те, кто с ними сталкивался, описывали их как «красные и круглые, милые и прекрасные», но также и «несъедобные». Только при династии Цин в 19 веке помидор стал более распространенным ингредиентом, хотя и в основном в ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд в западном стиле. К началу 20 века помидор освободился от своей роли блюда только западной кухни и вошел в другие китайские рестораны и дома, что привело к его окончательному объединению с яичницей в 1940-х годах.
Благодаря совпадающим национальным цветам томата и яйца — красному и желтому, как флаг Китайской Народной Республики — он, что особенно важно, завоевал как государственную, так и культурную популярность. People’s Daily, официальная газета Коммунистической партии Китая, назвала его «национальным блюдом» страны. А в 2017 году банк China Merchants выпустил рекламу с изображением китайского студента, только что прибывшего в США, который в панике звонит своим заграничным родителям в 4 утра по местному времени, чтобы узнать рецепт яичницы с помидорами. Это вызвало ожесточенные споры на Weibo об уровне независимости (или ее отсутствии) молодого поколения после того, как родители настолько опекали их, что они даже не смогли приготовить такое простое блюдо. Годом ранее экипировка китайской олимпийской команды была отвергнута государственными СМИ за то, что она была слишком похожа на яичницу с помидорами, а нетизены — за то, что она была слишком западной, что вновь выявило противоречивую идентичность помидоров и яиц как символа китайского наследия и иностранного влияния.
Если обратиться к китайской индустрии развлечений, то яичница с томатами используются как стандарт, по которому оценивается готовность знаменитостей к постоянным отношениям. Это почти обряд посвящения: от знаменитых актеров, таких как Цзинь Дун, который успешно прошел тест на яичницу с томатами под восторженные аплодисменты, и Хуан Сяомин, который провалил свой тест в эпизоде «Китайского ресторана», вызвав много критики в Интернете, ожидают, что они смогут приготовить сносный вариант яичницы с томатами в мгновение ока. Это распространяется даже на западные СМИ: комик Найджел Нг, известный в образе «дяди Роджера», в своем видеоролике восхищается женщиной, готовящей яичницу с томатами на канале Douyin (он же китайский TikTok, хотя правильнее было бы назвать TikTok «зарубежным Douyin»). Когда она добавляет глуатамам натрия в вок, он восклицает: «О боже… это лучшее обучающее видео по кулинарии!».
Как и многие другие блюда, которые передаются в семьях, вариации яичницы с томатами бесконечны и постоянно растут. Только в одном видеоролике сычуаньский шеф-повар Ван Ган демонстрирует шесть своих собственных интерпретаций, от одной, которая является очень мягкой для пожилых людей и маленьких детей, до самопровозглашенного подхода «ленивого человека», который готовится за считанные минуты. Вариант, представленный ниже, начинается с того, что яйца слегка взбиваются, а затем помидоры обжариваются в воке. Если вы предпочитаете пачкать на одну сковороду меньше, вы можете использовать вок от начала до конца. Это действительно демонстрирует универсальность вока: если его хорошо натереть, он может приготовить яичницу так же легко, как и самая лучшая сковорода с антипригарным покрытием. После приготовления яичницы его можно быстро вытереть, а затем снова использовать для приготовления ароматов и помидоров, а затем снова сложить в него яйца.
Учитывая, что большинство материалов, посвященных этому блюду, носят сугубо личный характер, яичница с томатами позволила заглянуть в личную жизнь некоторых из моих любимых шеф-поваров и писателей. Один отрывок, который мне особенно нравится, принадлежит Фрэнсису Ламу, ведущему подкаста The Splendid Table: «Я заглянул в свои китайские поваренные книги, но яичницы с томатами не было ни в одной из них. Позвонив маме и спросив ее, я понял, что это все равно, что попросить ее описать, как завязывать шнурки: почти невозможно сформулировать, так глубоко запрятано в мышечной памяти. В китайской кухне это блюдо — как воздух, присутствующий и невидимый».
Интерпретация того, что такое «яичница с помидорами» и что она собой представляет, будет меняться; и что это будет означать через десять лет, определяется всеми нами, прямо сейчас.
Ингредиенты:
Для яичницы:
- 6 крупных яиц
- 1/2 чайной ложки крупной соли, или по вкусу
- 1 столовая ложка (15 мл) воды
- 5 столовых ложек плюс 2 чайные ложки (85 мл) растительного масла
Для финиша
- 4 шт зеленого лука, белые и светло-зеленые части измельчить, темно-зеленые части тонко нарезать наискосок, разделить на части
- 4 небольших зубчика чеснока, мелко нарубленных
- Один 1,5 см кусочек свежего имбиря, очищенный и мелко натертый
- 6 спелых помидоров (около 500 г), очищенных от сердцевины и разрезанных на 2,5 см кусочки, или одна банка (800 г) банка целых очищенных помидоров, из которых слить воду и разрезали на кусочки по 2,5 см.
- 1/2 чайной ложки крупной соли
- 1 ч.л. глуамата натрия (по желанию)
- 2 столовые ложки (30 мл) шаосинского вина (или белого вина)
- 1 чайная ложка светлого соевого соуса
- 1/4 чайной ложки мелко молотого белого перца
- 1/2 чайной ложки черного уксуса
- 1/4 чайной ложки кунжутного масла (по желанию)
- Сваренный рис, для подачи
Приготовление:
- Для яичницы: В миске среднего размера тщательно взбейте яйца с солью, водой и 2 чайными ложками (10 мл) масла.
- Разогрейте хорошо вок на сильном огне до легкого дымка. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) масла, перемешивая, чтобы покрыть вок. Добавьте яйца, уменьшите огонь до средне-низкого и готовьте, давая яйцам сформировать твердый слой на дне вока, а затем медленно перемешайте лопаткой, 2-3 минуты. Переложите яйца на тарелку и отставьте в сторону. Вытрите вок от остатков яиц.
- Верните вок на средне-высокий огонь и нагревайте до легкого дымка. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки (45 мл) масла и перемешайте, чтобы покрыть вок. Добавьте белый лук и чеснок и готовьте, постоянно помешивая и подбрасывая, до появления аромата, около 20 секунд; не дайте им подгореть. Добавьте имбирь и продолжайте готовить, постоянно помешивая, до появления аромата, около 10 секунд.
- Добавьте помидоры, соль и глуатамат натрия (если используется) и готовьте, часто помешивая и подбрасывая, пока помидоры не размягчатся, а их сок не закипит.
- Добавьте шаосинское вино, затем соевый соус, поливая каждый по краям вока, чтобы они шипели. Приправьте солью.
- Уменьшите огонь до среднего, затем добавьте яйца и белый перец, перемешивая, чтобы соединить и разбить очень крупные хлопья. Продолжайте готовить, пока томатно-яичная смесь не будет тщательно перемешана и не прогреется, 2-3 минуты.
- Добавьте черный уксус, снимите вок с огня, затем добавьте кунжутное масло, если используется, и зелень лука. Переложите на сервировочное блюдо и сразу же подавайте с рисом.
Приятного аппетита!
