Из баранины с травами, луком и специями получается самая сочная версия этого древнего блюда.
Кафта, смесь мясного фарша и специй, — древнее блюдо, распространенное на Ближнем Востоке, в Южной Азии и в некоторых частях Европы. Различные культуры адаптировали его к своим вкусам, и теперь существует бесчисленное множество способов приготовления и наслаждения этим блюдом (а также его произношения и транслитерации: вы часто можете встретить его как «кюфта», что отражает более египетское произношение; здесь я использую «кафта», что более точно отражает то, как его произносят палестинцы).
В палестинской кухне это одно из самых универсальных и простых в приготовлении блюд. Обычно в качестве фарша используется бараний фарш, но его также можно приготовить из говядины, козлятины или любой другой комбинации. Его смешивают с луком, петрушкой и специями, а другие приправы, такие как травы и орехи, варьируются от семьи к семье. Большинство людей обычно мелко натирают на терке или мелко рубят такие добавки, как лук, помидоры, чеснок и петрушка, но я часто быстро измельчаю их в блендере, чтобы сэкономить время, и не заметил особой разницы во вкусе или текстуре.
После приготовления базовой мясной смеси с приправами возможности для ее приготовления безграничны. Ее можно выложить в форму для выпечки, посыпать луком и помидорами или картофелем и перцем (или другой комбинацией этих овощей) и запечь. Из него можно сформировать мини-колбаски и запечь с картофелем в томатном соусе или соусе тахини. Из него можно сделать лепешки, завернуть в виноградные листья и приготовить. Из него можно сделать шарики и отварить в лимонном бульоне или других супах. И, конечно, его можно приготовить на гриле. Это лишь некоторые из возможных вариантов.
Ключ к хорошей кафта — сделать его легким и нежным, но при этом насыщенным вкусом. Для этого есть несколько секретов. Первый — использовать кусок хлеба однодневной давности, замоченный в воде, затем слитый и отжатый; это согласуется с тестами шведского рецепта фрикаделек. Вместо того чтобы замачивать хлеб в простой жидкости как самостоятельный шаг, я добавляю больше вкуса, пробивая его вместе с помидорами, луком и любыми травами и специями, которые я использую. Сок из помидоров и лука помогает размочить и расщепить хлеб, обеспечивая страховку от сухости при выпечке кафты.
Второе — убедиться, что вы достаточно перемешали ингредиенты, чтобы получилась текстура, более плотная, чем рыхлый помол гамбургерной котлеты, но не настолько, чтобы она стала упругой, как сосиска.
В-третьих, по возможности старайтесь брать фарш с жирностью 20% — этот жир необходим для сочного и ароматного кафта. Без него результат будет, скорее всего, суховатым.
Во многих случаях я обжариваю кафту сначала на отдельном противне, прежде чем собирать готовое блюдо с соусами и другими дополнительными компонентами. Это не только способствует улучшению вкуса, поскольку мясо подрумянивается и становится хрустящим, а не просто тушится в соусе, но и позволяет лучше представить блюдо: Поскольку при приготовлении кафта немного уменьшается в размерах, этот этап предварительного приготовления позволяет избавиться от усадки перед окончательной сборкой, поэтому готовое блюдо выглядит полным, а не уменьшенным.
Традиционные специи, которые я использую, по-арабски называются «смешанные специи», и в основном включают в себя пряность, корицу, черный перец и кумин. Иногда я добавляю кардамон, гвоздику, кориандр и/или мускатный орех, но это необязательно, так как даже с одним только черным перцем и кумином вкус все равно получается потрясающим. Приведенный ниже рецепт — это один из вариантов кафта, самый распространенный, который я готовлю дома. Но как только вы освоите его основы, вы можете пробовать столько вариантов, сколько сможете найти или придумать.
Для версий, включающих соус, как в данном случае, я предпочитаю рис, хотя некоторые выбирают хлеб. Или, если вы действительно хотите сделать это по-палестински, тогда вам подойдет тройная порция углеводов: кафта, приготовленная с картофелем, затем подается на рисе с хлебом рядом, чтобы «зачерпнуть» все или хотя бы помочь протолкнуть их на вашу ложку.
Ингредиенты:
Для мяса:
- 4 средних картофелины (700 г), очищенные и нарезанные кружочками толщиной 1-1,5 см.
- 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
- Крупная соль или мелкая морская соль
- 100 г лаваша или белого хлеба без корочки, грубо порванного
- 1 средний (150-200 г) помидор, с сердцевиной и грубыми кубиками
- 1 небольшой (150-200 г) лук, грубо нарезанный кубиками
- 2 средних зубчика чеснока
- 1 свежий зеленый чили, например, халапеньо, со стеблем и семенами (по желанию)
- 2 столовые ложки измельченных листьев и стеблей кинзы
- 2 столовые ложки измельченных листьев и стеблей петрушки
- 1 чайная ложка молотой приправы
- 1 чайная ложка молотой корицы
- 1/2 чайной ложки молотого черного перца
- 1/2 чайной ложки молотого кумина
- 1/2 чайной ложки молотого кориандра (по желанию)
- 900 г мясного фарша (говядина, баранина, телятина или их комбинация), предпочтительно 20% жирности
Для соуса и сборки:
- 800 г банка целых очищенных помидоров, раздавленных вместе с соком вручную или картофелемялкой
- 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла
- 2 средних зубчика чеснока, раздавленных
- Крупная соль и свежемолотый черный перец
- 2 средних зеленых болгарских перца (140-150 г каждый), очищенных от плодоножки, семян и нарезанных поперек на кружочки толщиной 0,5 см
- Вермишель, вареный белый рис и/или лаваш для подачи
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 220°C. Выложите картофель на противень с бортиками, смажьте его оливковым маслом и щепоткой соли и разложите в один слой. Запекайте до образования румяной корочки, около 35 минут. Отложите в сторону.
- Тем временем в кухонном комбайне (блендере) соедините хлеб, помидоры, лук, чеснок, чили (если используется), кориандр, петрушку, пряности, корицу, черный перец, кумин и молотый кориандр с 1 столовой ложкой оливкового масла и 1 столовой ложкой крупной соли (для мелкой морской соли используйте вдвое меньшее количество по объему или такое же по весу). Перемешайте до образования крупнозернистой пасты.
- В большой миске соедините мясной фарш с овощами и специями и хорошо перемешайте руками до полного объединения.
- Сформируйте из мясной смеси котлеты шириной 7-8 см и толщиной 2 см (примерно 15-18 котлет) и выложите их на второй противень. Готовьте, пока поверхность не подрумянится, около 15 минут. Отложите в сторону.
- В миске среднего размера перемешайте раздавленные помидоры и их сок с оливковым маслом и чесноком, а также 1/2 стакана (120 мл) воды. Приправьте солью и перцем.
- В прямоугольной форме для выпечки размером разложите котлеты из кафта в виде вертикальной черепицы, чередуя их с ломтиками картофеля и кружочками зеленого болгарского перца (вам понадобится всего 15-20 ломтиков картофеля и болгарского перца; лишнее оставьте на закуску). Добавьте все скопившиеся соки с листа для выпечки катфы, а затем полейте все томатным соусом.
- Запекайте, пока соус не начнет пузыриться и слегка загустеет, а болгарский перец не подрумянится, около 25 минут.
- Подавайте с вермишелью или обычным белым рисом и/или свежим лавашом.
Приятного аппетита!
