Сочные и нежные жареные фрикадельки, залитые роскошной подливкой.
Советы
- Соотношение говядины и свинины 2:1 позволяет получить богатые и ароматные фрикадельки с оптимальным балансом упругости и нежности.
- Обжаривание половины лука на сливочном масле и оставление другой половины сырой придает фрикаделькам сладость и глубину, а также небольшую текстуру.
- Добавление соевого соуса и яблочного уксуса создает соус, обладающий насыщенным вкусом и оптимальным балансом.
Что такое шведская фрикаделька?
Это может показаться глупым вопросом, потому что большинство из нас имеют довольно четкое представление: Они, как правило, маленькие, приправлены теплыми специями, обмазаны соусом и иногда протыкаются зубочистками. Ну, знаете, плюс брусника, ИКЕА и прочее.
Но, приступив к работе над этим рецептом (которая, как обычно, включала в себя изучение существующих рецептов), я обнаружил, что определение трудно найти. Многие полагают, что душистый перец обязателен, но некоторые люди в Интернете, утверждающие, что они шведы, называют его категорически нешведским (один из комментаторов сказал, что добавляет его только в рождественские праздники). В этом рецепте, размещенном на официальном сайте Швеции, душистый перец есть, но в нем говорится, что подливка не обязательна и, по сути, ее можно не добавлять, если фрикадельки будут частью традиционного шведского стола. И это только начало тех вариаций, с которыми я столкнулся.
Впрочем, такое количество вариантов означает, что у меня было достаточно свободы для того, чтобы придумать рецепт, который бы соответствовал моим представлениям о шведских фрикадельках, независимо от того, придерживается ли он чьих-то других представлений о правильности приготовления или нет. В итоге у меня получились фрикадельки, достаточно упругие, чтобы их можно было проткнуть зубочисткой. Кроме того, они очень деликатно приправлены специями, поскольку я, честно говоря, не хочу, чтобы мое мясо имело вкус глинтвейна и пряников. И да, здесь есть подливка.
Мясо
Чаще всего в шведских фрикадельках используется говядина и свинина, хотя некоторые добавляют туда и телятину. Я хотел смешал в разных пропорциях говяжий фарш и свиную лопатку (с содержанием жира около 20% в каждой), чтобы сравнить их между собой.
В результате я обнаружил, что чем больше говядины я использовал, тем более упругой получалась фрикаделька, но полностью говяжий фарш переходил границы, становясь слишком плотным. Хорошо подходит смесь 50 на 50, но мне больше всего понравилось соотношение говядины и свинины 2:1: фрикадельки получались упругими и ароматными, но при этом нежными и сочными.
Этот вопрос о упругости привел меня к другому решению, касающемуся мяса: как его смешивать. Гамбургеры, например, часто подвергаются минимальной обработке, что обеспечивает рыхлую текстуру. Колбасное мясо, с другой стороны, обычно подвергается интенсивной обработке, чтобы связать мясные белки, создавая более плотную и упругую текстуру. В мире существует множество фрикаделек, которые требуют минимального перемешивания — достаточно, чтобы распределить соль и ароматизаторы, но не настолько, чтобы фрикадельки получились похожими на сосиски.
Хлебная смесь
Вопреки названию, фрикадельки — это не только мясо. Не менее важны и ингредиенты, с которыми смешивается мясо. Главным из них является панад — влажная хлебная смесь. Называйте это наполнителем, как хотите, но когда речь идет о фрикадельках, их нужно наполнять: Смешиваясь с мясом, мокрый хлеб придает ему легкость, нежность и влажность. Если убрать панад, то фрикадельки получатся более плотными и тяжелыми.
Ингредиенты:
- 80 г свежего белого хлеба, корки удалены, хлеб нарезан на кусочки размером 1,5 см (около 1 3/4 чашки)
- 1/2 стакана (120 мл) молока
- 5 столовых ложек (75 г) несоленого сливочного масла, разделить
- 1 средняя луковица, рубленая или натертая на терке, разделенная на части
- 560 г говяжьего фарша (около 20% жира)
- 340 г свиного фарша (около 25% жира)
- 4 чайные ложки (18 г) крупной соли, плюс еще соль для приправы
- 2 крупных яйца
- 1/4 чайной ложки белого молотого перца, плюс еще для приправы
- 1/8 чайной ложки молотого душистого перца
- Растительное масло для жарки
- 3 столовые ложки (45 г) муки
- 2 чашки (480 мл) домашнего куриного бульона
- 1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса
- 1/2 чайной ложки яблочного уксуса
- Рубленая петрушка, для украшения
- Отварной картофель в масле и брусничный джем для подачи (по желанию)
Приготовление:
- В миске среднего размера соединить хлеб с молоком и перемешать. Дать постоять до полного размягчения хлеба и впитывания большей части молока, около 10 минут.
- Тем временем в небольшой сковороде растопить 2 столовые ложки (30 г) сливочного масла на средне-сильном огне. Добавить половину лукового фарша и готовить, помешивая, до золотистого цвета и мягкости лука, около 7 минут.
- В миксере или в кухонном комбайне соединить говяжий фарш, свиной фарш, размоченный хлеб и оставшееся молоко, вареный лук, оставшийся сырой лук, 4 чайные ложки соли, яйца, белый перец и душистый перец. Начиная с низкой скорости и увеличивая ее до средней, взбивать смесь до полного объединения ингредиентов, примерно от 30 секунд до 1 минуты.
- Застелить противень пергаментной бумагой. Окуная руки в воду по мере необходимости, чтобы фрикадельки не прилипали, скатать порции фрикаделек размером примерно со столовую ложку в шарики размером чуть меньше мяча для гольфа. Перенести на выстланный бумагой противень.
- Установить решетку на чистый противень и разогреть духовку до 90°C. В широкой сковороде разогреть масло (дно должно быть покрыто на 1-1,5 см). Отдельными партиями опускать фрикадельки в масло и жарить, поворачивая, до образования румяной корочки по всей поверхности, около 2 мин. Подрумяненные фрикадельки переложить на решетку и держать теплыми в духовке.
- В кастрюле среднего размера растопить оставшиеся 3 столовые ложки (45 г) сливочного масла на средне-сильном огне до образования пены. Всыпать муку и готовить, взбивая, до исчезновения запаха сырой муки, около 3 мин. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, убавьте огонь до кипения и варите до загустения, около 3 минут. Добавить соевый соус и яблочный уксус все взбить. Приправить солью и белым перцем.
- Добавить фрикадельки в соус и перемешать. Тушить до тех пор, пока фрикадельки не проварятся. Подавать сразу с картофелем, смазанным маслом, и брусничным вареньем или нанизанными на зубочистки в качестве закуски.
Приятного аппетита!
Заметка:
При измельчении лука получаются мелкие кусочки, что делает его более текстурным, а при натирании на терке — более мягкие кусочки лука, которые смешиваются со смесью. Однако терка может вызвать горький привкус лука. После полного приготовления горький привкус обычно исчезает, но риск стоит учитывать.
